Det er på tide at give hvidkål den anerkendelse, den fortjener — alt for længe har dette bladgrøntsag været rygtet til at være kedeligt og slapt, men hvidkål er sjældent skyld i den egenskab. Mens majsstivelse er en af hemmelighederne bag ekstra sprødt kål, er dens mere grundlæggende behov rigelig varme og nok fedt. Så snart du skærer fedtet ned, ender du med noget trist, slapt og lidt uden smag.
For at få hvidkål ordentligt brunet ordentligt, skal du give det de rette forhold. Fedt, oftest olie i dette tilfælde, hjælper overfladen af kålen med at blive varm nok til, at Maillard-reaktionen indtræffer. Dette er en kemisk ændring, der skaber alle de brunede, smagfulde noter, vi forbinder med ting som ristet brød, ovnbagte grøntsager og stegt kød. Men tænk ikke, at du behøver at drukne kålen i olie for at opnå dette. For et mellemstort hovede, skåret i både, har du for eksempel kun brug for omkring 2 til 3 spiseskefulde olie.
Også tilberedningsmetoden har betydning. Ristning er en af de bedste metoder, hvis målet er sprødhed. Sautering eller stegning er en anden måde at give strimlet eller hakket kål dejlige brunede kanter. Du skal blot sikre dig, at alle stykkerne har nok plads til at ånde på bagepladen eller panden, for hvis de er tæt pakket sammen, bliver de hurtigt bløde og fugtige i stedet for sprøde.
The fat you choose can change the whole dish
Fedtet i sig selv bør overvejes grundigt. Olivenolie er ganske sandsynligt det bedste allround-valg, men kål er en stærkt absorberende grøntsag, der er god til at absorbere forskellige smagsnuancer. Så mens en frugtagtig extravirgin olivenolie kan få ristet kål til at smage lysere, fungerer neutrale olier som canola eller vegetabilsk olie også for at lade kålets smag få centrum. Der er også muligheden for smør. Til en mundfyldende tallerken sydstatsstegt kål kan noget smør hjælpe med at frembringe en rigere smag. Det eneste problem er, at smør kan brænde ved høje temperaturer, så hvis du rister, er det ofte bedre at blande i smør mod slutningen. Andre animalske fedtstoffer virker også for kål. Smid ikke baconfedt væk, da madlavning af kål i dette fedt kan give bladene en ekstra røget og saltet dybde.
Et sidste trick er blot at lade kålen hvile på en varm overflade i stedet for at rode for meget ved den under tilberedningen. Lad den få tid til at udvikle en dyb brunfarve. Hvis du vender den hver få minutter eller flytter den rundt i panden, stopper du blot den proces, du forsøger at skabe. Lad den blive mørk og lidt sprød, inden du flytter den, og du ender med helt sprødt kål, der måske kan ændre holdningen hos selv den mest korsblomstrede skeptiker.
