Surdejsbrød er lidt et videnskabeligt fænomen. En simpel kombination af mel og vand, dækket til og ladet hvile, forvandler sig til noget smukt (og boblende) gennem fermenteringsprocessen. Tilsæt mel, vand og salt til en spiseskefulde surdejsstarter, og bam — du har et lækkert brød undervejs. Det er sammenspillet mellem mælkesyre-bakterier og gær, der giver surdej sin karakteristiske smag. At fodre din surdejsstarter er et symbiotisk forhold: Du giver den mad, og den giver dig brød. Byt vandet ud med øl i et ensartet forhold, og du kan føre dette videnskabsforsøg til et helt nyt niveau.
Når man tænker over det, minder komponenterne i øl og surdej ret meget om hinanden, og begge er afhængige af fermentering. At tilsætte øl til et surdejsbrød kan påvirke bageprocessen på flere måder. Øllets alkohol kan bremse dejens hævning, mens dets sukker bidrager med en maltet smag og en subtil sødme. Øl kan også fremme en mørkere, mere karameliseret skorpe.
Hjemmebager og professionelle, der har brugt øl i brødbagning, er store fans og bemærker den karakteristiske duft af øl samt en blødere, mere smuldrende krumme – altså de porøse gaslommer i brødet, som dannes under fermenteringsprocessen. En Reddit-bruger, der prøvede det, beskrev krummen som “luftig” og bemærkede, at deres gæster slugte det, før de kunne få taget et billede af det færdige produkt.
Hvilke typer øl man kan bruge, og hvordan man bruger dem
Et bredt udvalg af øl fungerer godt til denne udskiftning — det afhænger fuldstændigt af den ønskede smagsprofil. Lette lagere og pilsnere vil give dit surdejsbrød en mild og delikat smag, mens mørkere ambre og brown ales giver en nøddeagtig fornemmelse. Dykker man længere ned i farvespektret, skaber stout og porter en superrig og mørk dej med chokoladesmag eller kaffearoma — et særligt sjovt brød til grillede ostesmørrebrød. Humleøl som IPA’er giver dog ofte surdejen en tydelig bitterhed under bagningen (en Reddit-bruger sagde, at mens de elsker at drikke en IPA, nyder de ikke at spise den).
Det er også værd at bemærke, at uanset hvilken øl du vælger, bør den være flad, når den hældes, da måling af øl uden skum hjælper dig med at få den nøjagtige mængde væske, der er nødvendig for dit brød. Hjemmebagt surdejstarter indeholder allerede masser af kuldioxid fra fermentering, så ekstra kulsyre er ikke nødvendig. Sørg desuden for, at din øl er ved stuetemperatur, inden du tilsætter den til din dej. Kold øl kan sænke temperaturen i dejen, hvilket kan bremse fermenteringen for meget og dermed forlænge den tid, det tager for din surdej at hæve.
