Sesamkylling i wok – Opskrift

We may receive a commission on purchases made from links.

Sesamkylling er synonymt med kinesisk take-away. Det er en af de retter, der virker kompleks, og som er så enormt tilfredsstillende, at det er svært at forestille sig at genskabe balancen mellem sprødhed, klæbrig sødme og rig umami-smag derhjemme. Så frygtindgydende som den måtte virke, er en bedre end take-out sesamkylling kun en wok væk. Jeg har bemærket, at når jeg laver kinesiske retter derhjemme, ender jeg ofte med at bruge flere gryder og pander, hvilket fører til en stor opvask ved sengetid. Min version af denne ikoniske ret bruger kun én wok til både at stege kyllingen og lave den færdige sovs. Tricket er at være organiseret og afsætte tid til din mise en place, hvilket vil fremskynde selve madlavningen og føre til bedre temperatur og tekstur i den færdige ret.

Selvom denne 1-wok sesamkylling-opskrift kræver en række saucer, condiments og rattede ingredienser, som du muligvis ikke har gemt i dit skab eller køleskab, er de fleste let tilgængelige i den asiatiske afdeling i din lokale dagligvarebutik (og bestemt tilgængelige på Amazon). Når du først eksperimenterer med denne ret og forstår, hvordan hvert element bidrager til den samlede smagsdynamik, kan du have det sjovt med at integrere disse produkter i andre retter.

For at gøre kyllingen super smagfuld og saftig, opbygger du en marinade lavet af sojasovs, Shaoxing-kogevin, sesamolie, kinesisk kyllingebouillonpulver, frisk ingefær og hvidløg. Den ekstra sprøde dej er lavet af hvidt rismel, kartoffelstivelse, bagepulver og kosher-salt. Denne dej, når den bliver stegt, vil være dit sprøde skjold mod at få soggy kylling, når den hældes over i saucen. For at lave saucen har du brug for mere hvidløg og sojasovs, brun sukker, østerssauce, kinesisk sortvinede, mere sesamolie og kyllingepulver, samt ristede sesamfrø. Saucen starter med lidt jordnøddeolie, som også bruges til at stege i din wok. Forårsløg og en god portion ristede sesamfrø afslutter retten. Forbered noget dampet ris eller andre tilbehør, som du ønsker.

Kombiner sojasovs, kogevin, sesamolie, kyllingepulver, ingefær og hvidløg i en stor skål.

Tilføj kyllingen til skålen og bland, så stykkerne bliver jævnt dækket.

Dæk til og køl kyllingen i 30 minutter.

Lav dejen ved at kombinere ris-mel, ½ kop kartoffelstivelse, bagepulver og salt i en stor skål.

Pisk ¾ kop koldt vand i, indtil det er glat.

Tag kyllingen ud af køleskabet og vend den med de resterende 2 spiseskefulde kartoffelstivelse for at få den dækket.

Line a baking sheet with parchment and fit it with a rack.

Varm 2 kop peanutolie i en stor wok eller støbejernsgryde ved mellem-høj varme.

Add the chicken to the batter and evenly coat.

Når olien når 175 C, fritér kyllingen i portioner, indtil den er sprød og lys gyldenbrun (3-4 minutter pr. portion).

Fjern kyllingen fra wokken og lad den dryppe af på et ovnfast fad med køkkenrulle.

Når al kylling er stegt, sættes olie temperaturen op til 375 F.

Hurtig fritér kyllingestykkerne igen i cirka et minut, indtil de er dybt gyldne, og lad dem dryppe af på den forberedte rist.

Omhyggeligt hæld den varme jordnøddeolie i en varmebestandig beholder. Lad køle helt af inden bortskaffelse.

Tilføj 2 spiseskefulde jordnøddeolie til wokken ved mellem varme.

Tilsæt hvidløg og sautér indtil duftende.

Rør sojasovs, brunt sukker, østerssauce, sortvinede, sesamolie og kyllingepulver i sammen, og bring det til simren for at tykne lidt.

Tilføj de stegte kyllingestykker og sesamfrø til wokken og rør dem, så de bliver dækket.

Overfør sesamkyllingen til et serveringsfad og pynt med forårsløg og sesamfrø. Server straks med dampet ris, hvis ønsket.

Selvom nogle måske tror, de spiser traditionel kinesisk mad, når de nyder en tallerken brandvarm sesamkylling, viser det sig, at man ikke finder denne præcise ret i Kina. Der er en lignende Sichuan-ret kaldet La Zi Ji, som består af stegt kyllingebryst tilberedt i sesamolie sammen med stærke chilier og masser af peberkorn. Der er også en teori om, at sesamkylling, som vi kender den, har sin oprindelse i kantonesisk køkken. Så hvordan blev denne amerikanskgjorte ret til? 

Som hos mange amerikanskgjorte retter, der er blevet ikoniske i USA, blev sesamkylling sandsynligvis introduceret af immigranter, der tilpassede sig nye kulinariske ressourcer og åbnede kinesiske restauranter med retter, der appellerede til et bredt nyt samfund. Hvad vi ved sikkert er, er at sesamkylling nu kan findes i restauranter verden over, tiltrækkende til dem, der elsker den velkendte rige, søde smag såvel som dem der sætter pris på en kompleks ret, der balancerer sødheden med en munderum- dybde.

Den første åbenlyse substitution, der måske ligger i tankerne, er med kyllingelårene. Måske kan du ikke lide mørkt kød eller vil bruge nogle kyllingebryst, du har i køleskabet. Brystkød er fuldstændig acceptabelt med nogle forbehold. For det første vil brystkødet naturligvis være tørrere, fordi det har lavere fedtindhold end lår. Dette betyder, at du skal holde et tæt øje med friture-tiden for at sikre, at kyllingen bliver gennemstegt uden at tørre indvendigt ud. Hold kyllingestykkerne så ensartede som muligt, så den samlede tilberedning bliver ensartet. For dejen kan du bytte all-purpose-mel for rismelet, men vær forberedt på et lidt anderledes resultat. Dejen vil være lidt mere kompakt og mindre sprød i smagen. Når du tilsætter væske til dejen, kan du justere til den forskellige mel ved at sigte efter en tynd, pastaagtig konsistens.

Med saucen kan du eksperimentere med forskellige sødemidler som honning eller agave-sirup. Sødmen fra brunt sukker har en karamel-notes, men honning eller agave vil tilføje deres egne unikke nuancer. Honning vil også give en pæn klæbrig kvalitet til sauen. Kinesisk sort eddike og østerssauce har karakteristiske smagsnuancer, der gør denne opskrift unik, men jeg forstår, at de ikke altid er almindelige husholdningsingredienser. Prøv at bruge lige dele balsamico-eddike og ubearbejdet ris-eddike i stedet for sort eddike, og eksperimenter med at bruge hoisin-sauce i stedet for østerssauce.