Enhver husholdningskok ved, at krydderier bringer smag til en rigtig god ret. Ikke underligt, at nogle (som peber, kanel og muskatnød) engang var mere værd end guld. Heldigvis kan man i dag finde selv de mest usædvanlige krydderier i de fleste dagligvarebutikker. Men at have et velforsynet krydderi er den nemme del. Ifølge Anne Milneck — kok og ejer af Louisianas Red Stick Spice Company, og en kokkeunderviser ved John Folse Culinary Institute ved Nicholls State University — er det at vide, hvordan man bruger dem, den virkelige game changer.
Milneck afslørede, at tilsætning af krydderier på det rigtige tidspunkt kan forbedre smagen i en ret markant. “Tilsæt malede krydderier tidligt i tilberedningen, når aromatiske ingredienser eller protein sautes i fedt,” sagde kokken til Cafej i en eksklusiv samtale. “Hvis du tilsætter krydderier til sidst i tilberedningen af en suppe, udfordrer du fysikkens love.” Årsagen er ret simpel: de fleste krydderier er lipofile og hydrofobe. Med andre ord elsker de fedt, men frastøder vand. Mens de stadig vil gøre deres arbejde, når de indgår i en væske, vil sautering i fedt først få mere smag ud af dem.
Tørrede urter derimod er hydrophile og trives i vand, og bør drysses til sidst. “Tilsæt italiensk krydderiblanding med tørret basilikum, oregano og timian mod slutningen af tilberedningen af en marinara-sauce eller en tomatsuppe,” foreslog Milneck. “Hvis du tilsætter tørrede urter for tidligt, mister de deres smagsegenskaber ved at koge for længe i et væske-miljø som en suppe eller gryderet.”
Du kan få mest muligt ud af dine krydderier med disse enkle teknikker
For at få det meste ud af dine krydderier er der tre lette tricks værd at prøve, som virkelig åbner deres fulde smagsprofil. For at bruge hele krydderier som en professionel kok, er et nemt skridt at riste dem i en tør pande for at frigive deres smagfulde olier og aromaer. At male dem er endnu en mulighed, og det kræver en morter og støder, en krydderikværn eller et peberkværn. “At male øger krydderiets overfladeareal og frigør smag — især når krydderiet først er ristet,” forklarede Milneck.
At blomstre dem i olie er den anden enkle metode til at få mere smag ud af dine krydderier. Kort sagt skal du kort stege dine malede krydderier i varm olie (eller fedt) før du tilsætter resten af ingredienserne. Det vil trække ud deres fedtopløselige smagsstoffer og gøre retten mere smagfuld og aromatisk. “Malede krydderier bliver virkelig vakt til live, når de blomstrer i fedt som en del af tilberedningsprocessen,” forklarede Milneck.
Disse trin kan få stor betydning for det endelige resultat. Ved at frigive krydderiernes flygtige forbindelser kan de fordybe smagen og samle hele retten. Men ifølge Milneck er det afgørende at arbejde dem ind i retten fra starten, i stedet for at betragte dem som en hurtig løsning til sidst. “Se på din opskrift, hvis du sautérer aromatiske ingredienser som løg, selleri og hvidløg i olie eller smør som et af de første trin, så tilsæt dine krydderier derpå, så krydderierne får mulighed for at blomstre og levere store smagsoplevelser,” konkluderede hun.
