Så du har halvdelen af en stor pakke græskarkerner i skabet og ingen planer om at bruge dem i specifikke opskrifter. Ingen problemer: Overvej at omdanne dem til en urtet snack med en middelhavsinspireret smag. Alt, hvad du behøver for et virkelig smagfuldt udvalg er en urt- og krydderiblanding: za’atar (stavemåder kan variere; andre versioner er zaatar og zatar).
Denne blanding stammer fra det østlige Middelhavsområde og er særligt udbredt i libanesisk, syrisk og palæstinensisk madlavning (såvel som jordansk, hvilket ikke er strengt Middelhavet). Den centrerer sig omkring en urtebase af enten tørret timian eller vild oregano, sammen med malet sumak, ristede sesamfrø og lidt salt (der er regionale variationer; mere om det om et øjeblik). Det er en fremragende blanding af jordede urter, givet noget syrlig friskhed fra sumak og en nøddet note fra sesam. Denne kombination af smage betyder også, at der ikke er brug for at tilsætte andre ingredienser for at øge smagen.
Med græskarkerner vil du først begynde at riste kernerne: Vend dem med lidt olie og giv dem 10 til 15 minutter ved temmelig lav varme (omkring 150 grader Celsius), så de bliver gennemstegte uden at brænde. Du får måske brug for længere tid, hvis kernerne er fugtige lige fra græskarret. Tilsæt za’atar senere, så urterne ikke brænder eller bliver bitre: efter ristningen vend kernerne i za’atar og sæt dem kort tilbage i ovnen (eller du kunne endda blot tilføje za’atar uden at sætte dem tilbage i).
Hvad ellers bør man vide om za’atar
Za’atar er en ægte klassiker i det levantiniske køkken, så fast i regionen, at der muligvis findes referencer til det i Bibelen (hvad angår terminologien for za’atar, er den forbundet med ord for oregano, så det er ikke helt klart, om disse referencer handler om urten eller blandingen). Under alle omstændigheder blev det foreskrevet som medicin i det 12. århundrede for mave-tarmsbesvær, forkølelse og tilstoppet næse. Du kan købe færdigblandede versioner i mellemøstlige dagligvarebutikker — for maksimal smag er det værd at sigte efter butikker, der blander det frisk selv, da det har en tendens til at miste sit pift over tid. Ellers er det ikke svært at lave derhjemme: Det kræver flere urter og sesam (en til to kopper), mens sumakken spiller en mindre rolle; du har kun brug for en teske eller deromkring.
Som med noget med så gamle rødder, er der naturligvis ikke en eneste måde at lave za’atar på, og der er regionale variationer: I Libanon kan du se mere sumak, mens i Palæstina kan der være ristede hvedekorn eller kikærter for noget ekstra nøddethed. Merian er et almindeligt tilsætning i Jordan, mens i Syrien finder andre krydderier som spidskommen og koriander vej ind. Der er ikke behov for at bruge za’atar kun til græskarkerner: Det fungerer fantastisk i mange retter. En go-to i dets hjemområde er manakish, et fladbrød der får smurt za’atar og olivenolie, og det giver også liv til hummus eller bagte grøntsager.
