Ossobuco i tomatsovs opskrift

Ossobuco er en ægte fornøjelse: Meget rustik og klassisk trøstende, det er en sand stjerne i det italienske køkken. I min ossobuco al pomodoro-opskrift parres ossobucoen med en smagfuld tomatsauce, der er prikket med mirepoix-grøntsager, hvidløg og jordede urter. Den kombination trænger helt ind i kødkødet og gør det mørt til saftige, kødfulde stykker, der let falder af benet i ren saftighed. Traditionelt består ossobuco typisk af kalveskanker, men jeg vælger oksekødsskanker for en lige så velsmagende version med en ingrediens, der er lidt lettere at få fat i for den hjemmekogende. 

Selvom der findes adskillige måder at tilberede ossobuco på, holdt jeg mig her temmelig traditionel til den norditalienske stil: brun skankerne, deglazering med masser vin og langsom braisering til gaffeltenderhed. Ossobuco betyder bogstaveligt talt “ben med en hål”, en reference til marven, der tilføjes af skankerne. Hvis du endnu ikke har haft mulighed for at prøve langsomkogt marv, er dette en fantastisk måde at komme i gang på. På trods af at retten bliver så dekadent og imponerende til sidst, er denne ossobuco-opskrift i høj grad ret enkel at lave, idet ovnen står for det meste af braising-arbejdet og naturligt sammenfletter alle saucy, salte smage uden stor anstrengelse fra din side.

Til selve ossobucoen har du brug for oksekødsskanker til ossobuco sammen med mel, salt og peber til krydring og olivenolie til bruning. For at opbygge resten af retten har du brug for mere olivenolie, hakkede gulerødder, hakket selleri, hakket løg, presset hvidløg, tomatpuré, hvidvin, tomatsovs, oksebouillon, frisk rosmarin, frisk timian og laurbærblade.

Mort begge skankerne af på køkkenrulle.

Rul skankerne i melet, salt og peber, og dust dem jævnt.

Varm 2 spiseskefulde olivenolie i en stor ovnfast gryde ved mellem-høj varme.

Når det er varmt, tilsæt skankerne og brun dem i 3 minutter på hver side, eller indtil de er brune.

Fjern de brunede skanke fra gryden og sæt dem til side.

Tilføj den resterende olivenolie, gulerødder, selleri og løg til gryden.

Rør sammen og kog i 10 minutter, under lejlighedsvag omrøring, indtil det er mørt.

Tilføj hvidløg og tomatpuré til gryden, rør til en ensartet blanding og kog i 2 minutter.

Deglaser gryden med vin og lad det simre.

Kog, under omrøring, indtil vinen næsten helt er fordampet.

Forvarm ovnen til 350 °F (ca. 175 °C).

Tilsæt tomatsovs, bouillon, rosmarin, timian og laurbærblade til gryden, rør forsigtigt rundt og lad det simre.

Når saucen simrer, returnér de brunede skanker til gryden og læg dem ned i saucen.

Dæk gryden til og læg den i ovnen.

Braiser i 2 timer, eller indtil skankerne er mørt som gaffel.

Til servering falder skankerne mellem tallerkenerne og toppes rigeligt med saucen.

Hvad der er sjovt ved at lave ossobuco er, at navnet på retten også er synonymt med det stykke kød, du vil bruge: velmarmorerede okse- eller kalveskanker med en sammenkløvet/eksponeret knogle i midten. Skanken er en væsentlig brugt muskel, så kødet har en tendens til at være en smule sejt og sejt, hvilket gør det perfekt til lav-og-slow-opskrifter som denne. Du vil også bemærke et virkelig tykt marvcenter, som også er meget lækkert at spise, når det langsomkoges. Kalveskanker er den mest traditionelle at bruge til ossobuco, og nogle italienske slagtere kan have dette stykke specifikt. Hvis ikke, er oksekødsskanker lige så velsmagende.

De fleste gourmet-/specialitets-slagtetører vil have ossobuco, eller de vil kunne udskære færdige stykker, der ikke kræver yderligere forberedelse eller trimning. Bed slagteren specifikt om ossobuco; de vil vide, hvad du taler om. Da jeg undersøgte, hvor jeg kunne få mit ossobuco, bemærkede jeg nogle online leverandører, der tilbyder direkte forsendelse. Med hensyn til størrelse vil du ønske skanker, der er skåret til cirka 2,5–5 cm tykkelse.

Når det kommer til at tilberede oksekødsskanker, er braisering den eneste tilberedningsmetode, du bør vælge for at sikre optimal mørthed og rigdom. Braisering kombinerer to tilberedningsmetoder — en højvarme-bruning efterfulgt af en langsom, lavt dækket tilberedning enten i ovnen eller på komfuret. Braising af kød opnår to ting: Bruning-delen hjælper med at udvikle smag og skabe en dynamisk skorpe på ydersiden af vores ossobuco, og den langsomme tilberedning hjælper med at nedbryde seje proteiner og infusion af kødets mørthed med smagen fra vores saucy ingredienser (aromatik, vin, tomater).

Måske den mest kedelige aspekt ved braisering af disse oksekødsskanker er, at de kræver en del tid i ovnen, men den gode nyhed er, at du ikke behøver at passe på ossobucoen, når skankerne er brunet og lagt ned i simrende sauce — alt hvad du behøver er at dække til og vente. Jeg anbefaler at tjekke skankerne omkring den to-timers mærket af braisering. Vi leder efter en næsten fald-af-knoglen-tenderhed. Hvis de ikke helt når dette niveau, vend skankerne og lad dem stege (dækket) i yderligere 30 minutter, eller indtil de er ultra-møre. Saucen vil tykne og få en gryderet-lignende konsistens, og hvis den ender med at blive for tyk eller mørk omkring kanterne, rør lidt mere oksebouillon eller vand i for at holde det kørende. Du kan også sænke ovnens temperatur til 325 °F (ca. 160 °C) i tilfælde af sausebruning.