Nashville-hot fisk og chips opskrift

Når du hører ordene “Nashville hot”, kan en sprød og krydret kyllingesandwich måske dukke op i tankerne. Dækket i Nashville-hot sauce og proppet med masser af andre toppings er Nashville hot kylling i sandwich eller anden form en virkeligt tilfredsstillende nydelse. Denne slags tilberedning behøver dog ikke kun at være for kylling. Det viser sig, at paneret og friturestekt fisk er et lige så godt (om ikke bedre) køretøj til den velsmagende Nashville-hot glasur. Min opskrift på Nashville hot fisk og chips kunne få dig til at konvertere, og du måske ikke vil tænke fisk og chips på samme måde igen.

Det, der gør denne Nashville hot fisk og chips unik, er, at selv med den tempererede glasur forbliver fisken super sprød uden at være tungt dækket af dej. En dej lavet af hvidt rismel og majsstivelse, opløst i en boblende øl, skaber et sprødt og sprødt skal, mens man påfører Nashville hot glasuren i et tyndt lag med en kagepensel forhindrer, at belægningen bliver gennemblødt. Du vil også lære, hvordan man laver perfekte chips med en blanchering og dobbeltfrituremetode. Først koges kartoflerne hurtigt i eddikemælkta vand, derefter gives de en første friture for at danne en “skind” på ydersiden. Anden friture fuldender indersiden og gør dem luftige, men alligevel ekstra sprøde og gyldne. En afsluttende vendning med frisk dild-salt gør disse chips så lækre, at du måske vil have dem for sig selv.

Til Nashville hot fisk og chips har du brug for nogle tykke torskefileter. Friske fileter er den bedste mulighed, men det meste af den torsk, der er tilgængelig i supermarkederne, er frossen. Hvis du bruger frosne og optøede fileter, pas ekstra på med at klappe al overskydende fugt tør med køkkenrulle, før du går videre til dej- og frituretrinet. Dejen til denne opskrift laves med hvidt rismel, majsstivelse, bagepulver, havsalt og en let og sprød øl, såsom en lager eller pilsner. Øllen tilføjer kulsyre til dejen, hvilket hjælper den med at puffe og sprøjt. Jeg finder, at kombinationen af rismel og majsstivelse giver den sprødeste dej, mens almindeligt hvedemel giver en tungere konsistens. Du vil have brug for jordnøddeolie til at fritere fisken og chipsen (eller en anden neutral olie med høj rygepunkt). Noget af denne varme olie tilsættes også til Nashville hot-glazuren for at aktivere krydderierne og skabe en super glat konsistens. Glasurens krydderier inkluderer masser af cayennepeber, brun sukker, røget paprika, hvidløgspulver og kosher-salt. For at lave chipsene har du brug for Russet-kartofler, hvid eddike, kosher-salt og dild. Jeg lærte for lang tid siden af en kulinarisk-skole instruktør at tilsætte eddike, når kartoflerne blancheres til friture, da det hjælper med at reducere stivelsen, forhindre misfarvning og give et sprødere slutprodukt. Den friske dild blandes med kosher-salt og vendes sammen med de varme chips efter den anden friture.

Skræl kartoflerne og sænk dem i en skål med koldt vand

Skær hver kartoffel i ¼-tommers tynde stænger, og læg stængerne tilbage i vandet, mens du skærer.

Afløb og skyl kartoffelstavene i en hældende sigte.

Tilsæt kartoflerne til en stor tung gryde og dæk dem med koldt vand cirka 2,5 cm over stavene.

Rør eddiken og 1 spiseskefuld af saltet i og bring vandet i kog over høj varme.

Par-kog i cirka 6 minutter, fjern derefter frittempsene til en trådstativ over køkkenhåndklæder. Lad dem tørre helt i luften.

Rør de resterende 2 spiseskefulde salt sammen med dilden og sæt til side.

Opvarm olien i en fritér eller en/et gryde til 325 F (omkring 165 C).

Når kartoflerne er tørre, fritér dem i batches i cirka 5 minutter, indtil de stadig er lyse, men en skal er dannet på ydersiden.

Overfør fritterne tilbage til risten.

Læg en bageplade med bagepapir og sæt en rist ovenpå.

I en stor skål piskes sammen 1 ½ kop rismel, majsstivelse, bagepulver og havsalt.

Hæld langsomt øllen i og pisk, indtil dejen er glat.

Øg fritøren til 375 F (ca. 190 C).

Tilføj den tilbageværende rismel til en tallerken og panér fiskefileterne, indtil de er dækket på alle sider.

Dyp en filet i dejen ved hjælp af tang, løft fileten op, så overskydende dej drypper af.

Langsomt sænk den panerede filet i den varme olie og bevæg den gennem olien med tangen for at sætte dejen.

Gentag med de resterende fileter.

Fritér fisken i cirka 5 minutter, indtil den er gyldenbrun.

Fjern fileterne fra olien til den forberedte rist.

I en varmebestandig skål blandes cayennepeber, brunt sukker, paprika, hvidløgspulver og salt.

Hæld forsigtigt ½ kop af den varme fritørolie i og pisk, indtil det er glat.

Tilføj de halvt-kogte chips tilbage i den varme olie i cirka 2 minutter, indtil de får en gyldenbrun farve.

Fjern chipsene til en stor varmebestandig skål og vend dem i det forberedte dild-salt.

Afslut fisken ved at bruge en kagepensel til omhyggeligt at påføre Nashville hot glasuren på skorpen.

Server fisken straks sammen med chipsene.

Hvis du ikke ejer en fritør eller foretrækker at fritere på komfuret, er en gryde med tyk bund dit bedste valg til denne opskrift. Det vigtigste er at have en tilstrækkelig olie dybde (2-3 tommer) så din fisk og chips ikke rører bunden af gryden. At holde olien ved en konstant temperatur mellem 350 og 375 F er også yderst vigtigt. Hvor en fritør vil holde olien temperatur relativt stabil, skal du konstant overvåge olien i en gryde med tyk bund. Hvis olien falder under 350 F, risikerer du at få fedtet og slapt fisk. Over 375 F risikerer at dejen bliver overbrændt eller brændt, før fisken er helt gennemstegt.

For at hjælpe med temperaturkontrol og en helt sprød yderside, steg dine fiskefileter i små portioner (maks 2 ad gangen). Sænk forsigtigt hver paneret filet i den varme olie ved hjælp af tang eller gaffel og træk den gennem olien for at sætte dejen. Dette vil også hjælpe med at undgå sprøjt. Når du steger dine chips, gælder de samme principper. Fritér dine chips i to gange i små portioner og vær forsigtig, når du sænker dem ned i din gryde.

Min go-to fisk til fisk og chips er typisk torsk, da den er sej og overkommelig. Selvom jeg elsker halibut til paneret og friturestegt fisk, er det ofte meget dyrere, og da det er sæsonbestemt, kan det være svært at finde. Atlantsk halibut er også en art, der har været en offer for overfiskning, hvilket gør det til et mindre ansvarligt valg i madlavningen og spisningen. Haddock er en anden smagfuld og sprød hvid fisk, men den har en lidt større blødhed i tekstur og en stærkere smag end torsk. Du kunne også eksperimentere med tyndere fisketyper som flyndse, men disse er normalt bedre til pandestegning.

Hvis du ikke har rismelet ved hånden og vil prøve at bruge almindeligt hvedemel i dejblandingen, begynd da med at bruge ¼ kop mindre for at sikre, at du opretholder den korrekte konsistens. Du kan også skulle justere stegetiden, så hold øje med fisken for den korrekte farve og sprødhed.

Med Nashville-hot krydderiet, føl dig fri til at øge Cayenne, hvis du vil have en virkelig stærk varme i smagen. Du kan også inkludere en smule adobo-sauce fra en dåse chipotle-pepper. Chipotles i adobo er en af mine favorit dåse-ingredienser at have ved hånden for at give et boost af smag til mange forskellige tilberedninger. Sammen med krydret og røget chipotle-pepper, der suger i saucen, er der yderligere smag fra andre tørrede peberfrugter, så du kan få meget ud af selv en lille tilføjelse til glasuren.