Klassiske sukkerovertrukne beignets opskrift

Hvis du nogensinde har haft den lækre og fornøjelige fornøjelse ved at besøge Café du Monde i New Orleans’ franske kvarter, forstår du beignetkunsten. Sprøde udenpå, bløde og luftige indeni, ikke for søde (indtil de dækkes med en god portion pulveriseret flormelis), og serveret varme med en side af chicorikaffe. Beignets er et New Orleans-constat, men har sandsynligvis deres rødder helt tilbage til romertiden. Beignetter blev en fast del af Frankrig i 1600-tallet, og nåede endelig Louisiana-samfundene via kolonister i 1700-tallet. Beignet-purister (som Café du Monde) anvender stadig en traditionel og tidløs opskrift. Jeg har taget mig friheden til at lave mine egne ændringer til klassiske sukkerbelagte beignets, ved at bruge rå cane-sukker for ekstra smag og brødmel for at øge dejens luftighed.

Beignets kan virke skræmmende at kaste sig ud i derhjemme, men hvis du har en smule tid og tålmodighed, er belønningen ved at have dine egne nyfriterede beignets bestemt det værd. Beignetdejen er meget tilgivende og nem at arbejde med, og når du først har mestret frituren, vil du blive bidt af det. Sørg bare for at have noget chicorikaffe i brygningen som ledsager til dine nystegte lækkerier.

For at lave dine klassiske sukkerbelagte beignet, begynder du med at lave en gærdej. Jeg kan godt lide at bruge hurtiggær (den hurtigste, du kan finde), da den får dejen til at hæve hurtigt ved første hævning, og derefter giver ekstra luftige og skinnende beignets, når de begynder at hæve igen efter udskæringen. Du vil bruge turbindado-sukker (rå cane-sukker) til at “nære” gæren i hæveprocessen samt til at give en karamel-sødme til dejen. De fleste traditionelle beignet-opskrifter bruger hvidt granuleret sukker, men jeg kan godt lide dybden, som turbindado-sukkeret tilføjer. Denne slags sukker har større krystaller, så giv det tid til at opløse i det varme vand. Æg, fordampet mælk, usaltet smør og vaniljeekstrakt giver også dejen ekstra forfinelse. Hvorfor bruge fordampet mælk? Denne dåsemælk har lavere vandindhold, så den tilfører mindre fugt til dejen (gamle bagermester-trick). Den har også en rigere og mere cremet smag end frisk mælk, og beignetter handler om at være rige! Brødmel er dog det hemmelige våben til vellykkede beignetter. Brødmel har et højt proteinindhold (12-14%) i forhold til all-purpose, hvilket giver en sej, mere struktureret beignet. Det højere glutenindhold i brødmel hjælper med at holde den luftige struktur intakt selv efter beignetterne er blevet friturestegt i jordnøddeolie. Det sidste (og mest sjove) trin kræver flormelis til at støve og dække de nykogte beignetter.

Hæld ¾ kop meget varmt vand i en røremaskinenskål.

Tilsæt 1 teskefuld rå sukker og drys derefter gæren oven på.

Lad blandingen stå i ca. 10 minutter, indtil gæren danner et tykt, skummende lag øverst.

Tilsæt den fordampede mælk, æg, ¼ kop rå sukker og vaniljeekstrakt til gæren.

Ved hjælp af en piskevedhæftning, rør ved lav hastighed i cirka 1 minut for fuldt at opløse sukkeret.

Skift til dejkrog og tilsæt salt samt 1 kop af brødmelet.

Bland ved lav hastighed, indtil det meste af melet er indarbejdet, fortsæt derefter med at tilsætte resten af melet 1 kop ad gangen og sæt ¼ kop til udrulning af dejen til side.

Når melet er inarbejdet, tilsæt smørret i små stykker, og lad hvert stykke blandes i dejen, før du tilsætter det næste.

Ælt dejen ved mellem-lav hastighed i 3-4 minutter, indtil den er glat. Fjern derefter dejen fra røremaskinen og form den til en glat kugle.

Brug en lille mængde peanutolie til at oliere røreskålen og tilsæt dejen, vend den rundt for at få den dækket.

Dæk dejen med et lag plastik og et køkkenhåndklæde, og stil den et varmt, læssluftfrit sted (som i en slukket ovn).

Lad dejen hæve, indtil den er fordoblet (ca. 1 ½ time), og slå så luften ud af den.

Deler dejen i 2 stykker.

Dæk 1 stykke med plast eller et håndklæde og rul det andet stykke ud til en rektangel, cirka ¼ tomme tykt, på en overflade, der er let melet med resten af melet.

Brug en pizzaskærer til at skære dejen i 2-tommer firkanter.

Dæk firkanterne til og gentag processen med det andet stykke dej.

Opvarm cirka 2 tommer peanutolie til 360 F i en dyb, tung gryde eller støbejernsgryde.

Når olien er varm, tilsæt 3-4 dejfirkanter (afhængigt af størrelsen på din gryde) og steg i cirka et minut, indtil de er gyldenbrune.

Brug tang eller en hulske til at vende beignetterne og steg på den anden side i yderligere et minut, indtil de er godt brune hele vejen rundt.

Brug en hulske til at fjerne beignetterne fra den varme olie og overfør dem til en tallerken eller træfad dækket med køkerpapir.

Gentag med den resterende dej og sørg for, at olietemperaturen forbliver konstant.

Mens beignets stadig lidt varme er, vend dem i en portion af flormelis i portioner.

Mens beignets stadig varme, vend dem i noget af flormelis i partier.

Server de sukkerbelagte beignet straks.

Vi ved, at beignet-lignende frit dough kan have forbindelser til det antikke Rom eller Mellemøsten, men det var en gruppe franske bosættere i Canada kendt som Acadianerne, der til sidst migrerede sydpå til Louisiana-området og bragte deres version af beignet med sig. Sjovt faktum — Acadianerne blev senere kendt som Cajunerne, og de forlod den oprindelige franske choux-dej til fordel for en mere sej gærbaseret version. Denne markante ændring af den oprindelige opskrift slog igennem, og French Quarter-beignets har været tro i al tid siden da.

Beignets kan nydes til morgenmad, brunch eller dessert, men de er altid bedst sammen med kaffe — især chicorikaffe. Kaffemangel under borgerkrigen fik befolkningen i New Orleans til at bruge ristede og malede chicoryrod som en morgenbryg. Som ved den traditionelle tilberedning af beignet, blev brugen af chicory blandet med eller som erstatning for kaffe også bevaret. I dag er det at spise beignets med kaffe i New Orleans en hel dags forehavende af den mest lækre slags.

Hvis substitutioner bliver nødvendige i denne velafprøvede opskrift, har du nogle få muligheder, begyndende med melet. Brødmel giver beignetterne den ekstra struktur, de har brug for for at forblive puffet og luftige under og efter frituren. I en knibe kan almindeligt hvedemel erstattes. Du skal muligvis justere mængden af mælk eller væsker, da absorptionen varierer. For mælken kan du erstatte helmælk for den fordampede mælk, men de samme overvejelser gælder. Hel mælk har et højere vandindhold, så du kan finde ud af, at du skal tilsætte lidt ekstra mel for at forhindre, at dejen bliver klæbrig. Endelig, hvis turbinaro-sukker ikke er tilgængeligt, vil almindeligt sukker også fungere fint. 

Nogle restauranter eksperimenterer med beignetter og laver salte versioner med krabbekød eller søde versioner med fyld af frugt eller chokolade. Hvis du vil tilføje fyld til dine beignetter på denne måde, husk blot, at det vil være svært at bevare den sprøde yderside, når de er fyldt. Til en enklere tilsætning kan du også prøve at smage dejen med urter eller krydderier eller bruge forskellige typer ekstrakter i søde forberedelser.