Du har sandsynligvis oplevet det: Du køber nogle friske jordbær og lader dem stå ude natten over. Næste dag er et par af dem dækket af skimmelsvamp, de spreder sig til deres naboer, og du må kassere hele beholderen.
Jordbær er en af de frugter, der rådner hurtigst, og hovedskyldige er en type svamp kaldet botrytis cinerea, eller grå skimmel. Den trænger ind i jordbærplanterne, når de blomstrer, men den forbliver inaktiv inde i frugten, indtil den modner. Så dine bær bærer den ofte uden din viden. Svampen aktiveres af ethylen, hormonet der frigives, når frugten modner, og herefter begynder den at gå løs på kødet i dine bær.
Selvom botrytis ikke er i hvert eneste bær, er det meget almindeligt i naturen og kan overleve i lang tid, også ved temperaturer helt ned til næsten frysepunktet (derfor hjælper det ikke at køle bærrene). Så alt, det kræver, er blot et enkelt infekteret bær, for at sporerne spreder sig til andre omkring det, hvilket er grunden til, at hele beholderen ser ud til at blive muggen så hurtigt. (Du bør heller ikke spise bær, der har været i kontakt med mugne.)
Derudover “ånder” jordbær ved en relativt høj hastighed, hvilket genererer ekstra varme og skaber et miljø mere gunstigt for botrytis. Sammenlign dette med for eksempel appelsiner, som ånder langsommere og også har en skal som beskyttelse, og det er tydeligt, hvorfor jordbær bliver ramt så hårdt.
Nogle andre faktorer spiller en rolle
Selv hvis du heldigvis har jordbær uden noget spor af grå skimmelsporer (og det anses for usædvanligt, da jordbær ikke kan garanteres gråskimmelfri, når de høstes og sælges), er der gode chancer for, at dine bær bliver offer for en anden skade eller sygdom. For det første har de en tynd, porøs skal, så de kan blive ret nemt beskadiget under behandling til emballering eller forsendelse. De kan få et plet eller blå mærker, og så kan andre organismer, der får dem til at rådne, også komme ind, når det sker.
Jordbær har også et af de højeste vandindhold blandt frugter (omkring 91% vand ifølge USDA), og dette skaber et andet miljø, hvor skimmel trives. Det samme gælder sukker: Jordbær har masser af sukker, og det hjælper også skimmelvæksten.
Endelig er det faktum, at jordbær ikke modner efter høst. Det betyder, at de skal plukkes omtrent, når de er fuldt modne, hvilket giver dem en begrænset holdbarhed i forhold til frugter, der fortsætter med at modnes efter høst. (Og glem ikke, at ethylen, modningshormonet, aktiverer den skimmel.) Alt dette tilsammen skaber den perfekte storm for grå skimmel eller andre problemer. Der er dog metoder til at strække deres holdbarhed: En nem idé er at vaske dem i varmt vand (bærrene holder sig faktisk ret godt her). Ellers er det bare med at spise dem hurtigt.
