Mumbai, Indien, har en rig street-food-kultur, der inkluderer den must-try-sandwichet vada pav med sin friterede kartoffelpaté, og den elskede pav bhaji, mosede grøntsager i en tomatbaseret sovs, der serveres med pandestegt brød. Hvis du lagde mærke til, at disse retter deler et rodord i deres navne, kommer det af den slags brød, som begge retter har til fælles: en luftig bolle kaldet pav eller pao. Mens vada pav kun har været omkring siden 1960’erne, daterer pav bhaji sig hundrede år tilbage og opstod, på en måde, takket være den amerikanske borgerkrig.
Som en del af den blodige og bitre krig mellem Nord og Syd fra 1861 til 1865, blokade Unionen konfedererede havne delvist for at forhindre dem i at eksportere bomuld, Sydens hovedafgrøde, til internationale markeder, især til briterne, som var en stor køber. Som følge heraf måtte Mumbais bomuldsformidlere og mill-arbejdere kæmpe mange timer sent ud på natten for at imødekomme Britanniens efterspørgsel efter bomuld. Disse forskellige arbejdere havde brug for et hurtigt, nemt og nærende måltid, og Mumbais gadekøkkens sælgere fandt på en ny ret, pav bhaji, der netop gjorde dette. Sælgere brugte restgrøntsager og brød købt fra portugisiske munke, i stedet for roti, et mere almindeligt indisk fladbrød lavet af fintmalet mel.
Hvad gør pav bhaji specielt
Udover pav bhajis usædvanlige historie har denne ret også en række andre ting, der gør den speciel. Pav bhaji kan laves med en række forskellige grøntsager; ingredienserne baseres ofte på sæsonbestemt tilgængelighed, men den har generelt kartofler eller andre stivelsesholdige grøntsager, sammen med ingredienser som gulerødder, blomkål, peberfrugter og ærter, som moses og koges med tomater på en tava, også stavet tawa, hvilket er en stor flad pande. Andre variationer kan inkludere ingredienser så varierede som ost eller bananer.
Retten har sin egen krydderiblanding, kaldet bhaji masala, som inkluderer nogle nøgle-indiske krydderier som kommen og koriander, såvel som sort og grøn kardemomme, kanel, nelliker og mango-pulver, blandt andre ingredienser. Den afsluttes med en stor klat smør og koriander og serveres med en citronkile og hakket løg. Pav-brødet ligner en blød middagsbolle, der er blevet stegt i smør på tavaen. Pav bhaji kan spises på forskellige måder, fra at dyppe brødet og bruge det som en ske til at bruge pav som en bolle og fylde sovsen indeni for at lave en slags slider. Uden Den amerikanske borgerkrigs pres på det internationale bomuldsmarked og den entreprenante ånd hos Mumbais gadekøkkener, kunne denne yderst populære indiske gade-ret måske aldrig være blevet til.
