Hvidløgs-smeltet kål opskrift

Kålen er grøntsagsafdelingens kamæleon. Den kan uden problemer snittes til coleslaw, hakkes til sprøde salater, ligge og fermentere til kimchi eller surkål, simre i supper og bage smukt ud som tilfredsstillende bøffer. Ikke kun er den en af de mest alsidige grøntsager, men den er også fuld af fibre og næringsstoffer og er meget budgetvenlig. I denne hvidløgssmeltende kålopskrift skærer vi den i kiler, bruner dem og bager dem derefter, indtil de er smørmøre og fristende. Vi simrer smør, skalotteløg og masser af hvidløg sammen, inden vi tilsætter Parmesanost, bouillon, fløde og krydderier til en cremet, salt aromatisk sauce, som vi hælder over kilene. En langsom bagning hjælper kålkilerne med at binde alle smagene i saucen, mens han danner en mør indre og gyldne, karamelliserede kanter. Når den er færdig med citron og persille til friskhed, er denne ret måske din nye yndlingsmåden at lave kål på.

Jeg elsker at lave denne smeltende kål som tilbehør til retter som bagt laks, brunede svinemørbradyder, fyldte portobello-svampe eller sprødt bagt tofu. Da kål er tilgængeligt hele året og har en længere holdbarhed, er det en nem sidesret til en hverdagsmiddag eller til en festlig begivenhed.

For at lave denne opskrift, begynder du med kålen. Selvom der findes mange typer kål, bruger vi til denne opskrift almindelig grøn kål, som virker bedst. Mens du er i grøntsagsafdelingen i butikken, så tag en skalotteløg, hvidløg, citron og frisk persille. Pift op mejeriafdelingen for usaltet smør, piskefløde og parmesanost. For at gøre opskriften vegansk, kan du erstatte fløden med dåse kokosmælk og mælkefri versioner af smør og parmesan. Gå i dit spisekammer for olivenolie, grøntsagsbouillon, tørret oregano, røde peberflager, salt og peber.

Forvarm ovnen til 175°C.

Skær kålen i 8 kiler, og skær gennem kernen, så hver kile forbliver intakt.

Varm halvdelen af olivenolien i en stor pande over medium varme.

Arbejdet i små portioner, brun kålkilerne skåret side nedad i 4-5 minutter pr. side, indtil siderne er let gyldne. Tilsæt den resterende olie til den anden portion.

Anret de brunede kilene tæt i et enkelt lag i et 9 x 12-tommers bagefad. Afhængigt af kålens størrelse kan det være, at du kun får plads til 6 kiler.

Smelt smørret i den samme pande og hold varmen på medium.

Tilsæt skalotteløg og hvidløg og steg i 2 til 3 minutter, indtil hvidløget dufter og er let gyldent i kanterne.

Hæld bouillonen i og skrab de brunede stykker op fra bunden af panden.

Rør i fløden, ¾ kop Parmesanost, oregano, røde peberflager, salt og peber.

Dæk til og lad saucen simre i 10 minutter.

Hæld saucen jævnt over kålkile­ne.

Bages i 60 minutter, indtil en kniv glider let i den tykkeste del af en kile, og toppene er gyldne med sprøde kanter.

Når der er 20 minutter tilbage af bagningen, tilsæt resten af Parmesanosten ovenpå og fortsæt med at bage.

Dryp citronsaften jævnt over den bagte kål og tilsæt hakket persille inden servering.

Begrebet ‘smeltende grøntsager’ er kommet i kulinarisk fokus for nylig, men det er faktisk ikke en ny teknik. Det er en teknik, der stammer fra Frankrig og er en afledt af fondant-potatoes, som oversættes til ‘smeltede kartofler’. ‘Smeltningen’ henviser til teksturen af kålen (eller en hvilken som helst anden grøntsag) efter at have bagt langsomt i lang tid og faktisk smelter den i munden. For at opnå denne type tekstur skal grøntsagen brunes på panden for at udvikle en gylden skorpe, hvorefter den dækkes med en sauce, som langsomt nedbryder grøntsagen til en silket og smørblød bid. Når den har gennemgået processen, omdannes den fra en sprød grøntsag til en mør, lagd med smag fra en cremet, hvidløgsrig sauce.

Du kan bruge denne teknik til andre grøntsager. Andre almindelige typer af smeltende grøntsager inkluderer kartofler, som er den grøntsag, der startede det hele. Brug skiver af Yukon Gold-kartofler og følg metoden brun, derefter braisering. Du kan prøve det med søde kartofler for endnu mere dramatisk karamellisering, og de bliver så bløde, at du kan spise dem med en ske. Porrer er også et fremragende alternativ til smelteteknikken, og de bliver en skøn sideret at servere sammen med mange hovedretter. Smeltede kartofler, gulerødder, løg og butternut-squash fungerer også smukt med smelte-behandlingen.

Når du arbejder med kål i enhver kile- eller bøf-lignende form, er det vigtigt at holde den intakt, så stykkerne bevarer deres struktur under den lange bagetid. Heldigvis har kålen en meget tydelig kerne, og når du skærer grøntsagen med kerne in mente, ender du med stykker, der holder sig sammen. Normalt når du køber kål, er de yderste blade tynde og kan være beskidte eller beskadigede. Begynd med at fjerne det ydre lag og kassér det. For at skære gennem kerne placér kålen med den nederste side nedad på skærebrættet og brug en meget skarp kniv til at lave et lige snit gennem kålen. Når du har kålen skåret i halv, skær hver halvdel forsigtigt i kvarte og derefter igen i 8 kiler. Når du bruner kilene, vil de begynde at blive bløde, og du skal vende dem forsigtigt, ideelt med en silicone-spatel, der giver sig lidt. Brug den samme omhu, når du flytter dem ind og ud af bagefadet.

Hvis du foretrækker at skære kålen i kålstykker (steg), skær vandret gennem hovederne for at lave 2,5 cm tykke skiver. De er meget mere sarte at arbejde med, da kun midterstykkerne indeholder kerne, så du bliver nødt til at vende dem forsigtigt og regne med at miste nogle af de ydre blade. Når det er sagt, giver de flade sider dig mere plads til at brune, og de færdige bøffer giver en smuk præsentation.