Hvis du nogensinde har prøvet at genskabe den butikskøbte ketchup derhjemme, har du sandsynligvis fundet det svært (hvis ikke umuligt) at få ketchupen til at danne de perfekt tykke, runde klatter, som kommer ud af flasken. Det skyldes, at producenterne trækker på nogle få forskellige madkemiske tricks for at få konsistensen helt korrekt.
Nogle af deres tricks er helt naturlige: Den første er, at kommercielle ketchup-produsenter koger tomaterne ned til en tæt pasta (eller begynder med puré), hvilket gør den langt mindre vandig end juice eller puré. Derefter er der noget, der hedder pektin, et stof, der findes i tomatcellernes vægge og som hjælper geler med at danne sig (det bruges også til at lave marmelade og gelé). Nøglen er at forhindre pektinet i at nedbrydes af enzymer, som det kommer i kontakt med, efter du har knust tomaterne. For at gøre dette opvarmer fabrikker de knuste tomater til omkring 200 grader Fahrenheit lige efter, at de er knust, hvilket inaktiverer disse enzymer, holder pektinet intakt og tillader det at forhindre, at ketchupen bliver vandig.
Dog er disse ikke de eneste tricks, industriproducenterne har i ærmet. De vil typisk læne sig op ad tilsat fortykkere, som kan omfatte majs- eller kartoffelstivelse, tomatmasse-pulver og såkaldte “hydrocolloider”, som ligesom pektin hjælper væsker med at danne en sej, gummiagtig tekstur. Hvis du nogensinde har set “xanthan gum” på en ingrediensliste, er det en af disse. Tapiokastivelse er en særlig favorit i branchen, da den står godt imod varme og syre.
Additiver og lovkrav til ketchupens tykkelse
Der er ingen grund til at bekymre sig om disse fortykkere i ketchup, da stivelserne også er naturlige. Som deres navne antyder, stammer de fra majs, kartoffel eller tapioca. Selvom de behandles for at være varme- og syre-resistente, er de ikke syntetiske. Derefter bliver xanthan-gummi lavet af et fermenteret sukker, og store fødevaresikkerhedsmyndigheder fra FDA til European Food Safety Authority betragter dem som fuldstændig sikre; restauranter anvender også regelmæssigt dette fortykningsmiddel i deres madlavning.
Hjemmelavet ketchup hopper nogle gange over disse fortykkere og reducerer blot tomater eller tomatpuré med eddike, krydderier og sukker — så hvis du virkelig prøver at efterligne populære butiksketchups, vil du sandsynligvis ønske at tilføje dem. Den gode nyhed er, at de er milde i smagen og næsten smagsløse, og tapiokastivelse er særligt populær for at give en glattere tekstur. Stivelserne findes nemt i dagligvarebutikker, mens xantangummi nogle gange findes i bage- eller glutenfri sektioner.
Der er en sidste grund til, at supermarkedets ketchup er så tyk: regeringen. FDA fastlægger faktisk et krav til, hvor tyk den bør være, baseret på hvor langt den kan hældes på 30 sekunder. Hvis den er for tynd, skal den mærkes med en ‘lav konsistens’-etiket. Dette går tilbage til begyndelsen af 1900-tallet, da ketchupproducenterne blev beskyldt for at bruge kemikalier til at skjule vandede produkter, så FDA indførte ensartede standarder for ketchup og mange andre produkter.
