Med deres lyse orange kødfarve er søde kartofler en af de mest umiddelbart genkendelige grøntsager i frugt- og grønt-afdelingen. Og den orange kødfarve afslører faktisk meget om, hvad der er indeni dem. Farven kommer fra carotenoider, den samme gruppe af naturlige pigmenter, der også giver gulerødder og græskar deres farve. Den særlige carotenoid i orange søde kartofler kaldes beta-caroten — som har et andet job ud over at få søde kartofler til at se godt ud i et vegetarisk sandwich eller stablet på en bageplade — vores kroppe er i stand til at omdanne beta-caroten til vitamin A.
Dette er grunden til, at orange søde kartofler ofte nævnes i samtaler om sundhed — deres lyse og smukke farve er en nyttig ledetråd om, at de indeholder en betydelig mængde af et pigment, som vores krop omdanner til et essentielt næringsstof. Den nøjagtige mængde af pigmentet varierer mellem sorter; ofte jo mørkere det orange, desto flere carotenoider er til stede.
Fordi orange-fleksede sorter er de mest almindeligt spiste søde kartofler i USA, er disse orange rødder blevet det, de fleste af os forestiller os, når vi hører “søde kartoffel.” Dog minder forskellen mellem japanske og amerikanske søde kartofler os om, at dette ikke er en universel regel, da Japans mest dyrkede sort har en lys gullig kødsfarve, der ser ganske anderledes ud end, hvad amerikanere måske kender som sød kartoffel.
Så hvorfor er nogle søde kartofler hvide eller lilla i stedet?
Teknisk set er søde kartofler slet ikke en slags kartoffel — de er en helt anden rodgrøntsag, kendt som ipomoea batatas, og de kommer i en ret imponerende række farver, hvor orange kun er én mulighed. Forskellige sorter af søde kartofler producerer forskellige kombinationer og koncentrationer af pigmenter, og det er derfor deres køds farve kan variere fra hvid, creme og gul til orange og lilla.
Mens orange-fleshede varianter har højere carotenoidniveauer, indeholder lilla-fleshede varianter et pigment kaldet antocyaniner i stedet. Disse er pigmenterne ansvarlige for en smuk, dyb farve du ser på rødkål, blåbær, aubergine-skal og granatæble, for at nævne nogle få. Med andre ord er farven på en sød kartoffel blot et spørgsmål om, hvilke særlige plantepigmenter den har — naturen har bare besluttet at give en hel del orange til nogle.
Så næste gang du hører nogen tale om orange søde kartofler, vil du vide, at der er en god videnskabelig grund til farven, det er al den beta-caroten, der laver noget dekorering. Og i modsætning til et par dråber fødevarefarve betyder den lyse farve også, at der gemmer sig noget seriøst ernæringsmæssigt godt under overfladen, som vi kan få gavn af.
