Steak behøver ikke at være forvirrende. Men hvis du nogensinde er stødt på wagyu, kendt som Kobe-oksekød når det kommer fra den rigtige del af Japan, har du måske bemærket wagyu-bedømmelsessystemet og været forståeligt forvirret over, hvad A5 betyder, og om dets overlegenhed blot er en markedsføringspåstand — men det er (for det meste) ikke.
Bedømmelsessystemet blev designet af det japanske Meat Grading Association til at beskrive udbyttet og kvaliteten af kødet. Bogstavbedømmelsen bruger bogstaverne A, B eller C til at referere til udbyttet, eller mængden af anvendeligt kød på koen, hvor A er det mest anvendelige kød. Tallet, som kan ligge mellem 1 og 5 (5 er det bedste), bestemmes af faktorer som fedtmarmorering, fedtstandard, farve, fasthed og tekstur. Sammen bestemmer de den samlede bedømmelse af kødet, hvor A5 er den absolut højeste kvalitet af et allerede højkvalitetskød. Det er crème de la crème i steak-verdenen, hvilket er grunden til at du vil tilberede wagyu omhyggeligt for ikke at ødelægge det, især givet den betydelige pris.
Hvad man skal vide om wagyu vs. Kobe vs. almindelig bøf
Når du sammenligner en almindelig ribeye med en A5 wagyu-bøf, ligner de næsten ikke hinanden og ser ud som om de ikke kommer fra den samme fødevaregruppe. Wagyu ser mere ud som et stykke fedt marmoreret med kød end et stykke kød marmoreret med fedt, hvilket er, hvad du får med en almindelig ribeye. Når den wagyu er Kobe, får du et helt nyt niveau af dekadence, med generationer af avl bag kvaliteten af kødet.
Det er fordi Kobe-oksekød er en specifik type wagyu fra udvalgte køer (så alt Kobe er wagyu, men ikke al wagyu er Kobe). Wagyu er ganske enkelt et begreb for en bestemt gruppe af japanske kvægbestande med en genetisk tilbøjelighed til at udvikle fedt i musklerne. De kan være japanske Black, Brown, Polled og Shorthorn genotyper. Kobe refererer specifikt til de japanske Black-køer fra Tajima i Japans Hyogo-præfektur, som nedstammer fra en bestemt linje af kvæg.
Ægte Kobe-kød kan kun komme fra Japan på grund af kravene til afstamning, men Amerika producerer Kobe-stil kød, også kaldet amerikansk wagyu, fra de samme japanske wagyu-køer krydset med amerikanske køer, selvom de nogle gange kan være krydsede med amerikansk Angus. Men selv renracet amerikansk wagyu adskiller sig i visse henseender fra japansk wagyu. For eksempel bedømmes amerikansk kød ikke på samme måde som japansk kød. I USA bedømmes wagyu ligesom alt andet kød ved hjælp af USDA-bedømmelsessystemet, som ikke går i nær så detaljeret som Japans Meat Grading Association. Dog kan Agricultural Marketing Service under U.S. Department of Agriculture muligvis give certificering for at kødet har den rette afstamning og kvalitet til at blive kaldt Kobe-stil i USA.
