Hvad adskiller franske bagerier i udlandet fra dem i USA?

Besøg Frankrig én gang, og chancerne er meget høje, at du vil træde ind i et bageri (og sandsynligvis mere end ét) — og hvis du kommer fra USA, vil du sikkert bemærke nogle umiddelbare forskelle. Udvalget vil selvfølgelig være forskelligt: Mens amerikanere næppe er fremmede for croissanter, vil du finde ting, der er sjældne i USA, som en praline-brioche. Men der er også nøgleforskelle, der ikke er umiddelbart tydelige, såsom lovene der opretholder bageri-kvaliteten og den generelle kultur omkring bagerierne.

Lad os begynde med reglerne. Hvis du driver et bageri (en boulangerie) i Frankrig, skal du følge visse love. For det første skal brødet laves på stedet, så franske bagerier vil aldrig sælge masseproduceret industrielt brød eller søde sager, hvilket i USA tilsyneladende sker i stigende grad. I Frankrig kan de fleste brød lovligt kun laves med mel, gær, vand og salt, og ingen konserveringsmidler eller tilsætningsstoffer. Det betyder, at fransk brød ikke holder længe (derfor den franske praksis med at købe det dagligt), og hvad der er sat til salg i et bageri normalt bages frisk hver dag. Loven går også meget mere i detaljer: Selv længden af de franske baguetter er reguleret.

I USA findes der ikke rigtig tilsvarende regler, der regulerer bagerierne, så brød kan laves med alle slags tilsætningsstoffer, så længe de er lovlige for menneskeføde. Dette betyder, at konserveringsmidler kan bruges, så brødet kan holde sig i et par dage, men det bliver også mindre frisk.

Det bliver ofte hævdet, at franske bagerier er bedre end amerikanske, og disse regler er sandsynligvis en nøgleårsag til det. Men de to landes bagerier serverer også forskellige typer bagværk. (Husk, at dette kræver visse generaliseringer, og mange bagværk findes på begge sider af Atlanten. Trods alt kender de fleste amerikanere croissanter, og de fleste franskmænd ved, hvad en muffin er.)

Forskellene er særligt tydelige, når det kommer til søde sager og kager. I Frankrig kan du forvente bagværk med lettere teksturer og mindre sukker i sådanne ting, selvom varerne kan være rigere på grund af det højere fedtindhold i fransk smør. På menukortet viser dette sig i ting som pain au raisin (en slags rosinerulle), variationer af croissanter som chokolade- eller mandelcroissanter, brioche (et let sødt brød, sommetider med tilføjelser som chokolade), eller en chausson aux pommes (en dejlomme fyldt med æble).

Imens vil du i USA få varer, der er større og ofte langt sødere, med typiske ting som donuts, cupcakes, muffins, tærter og brownies. Seje/chewy teksturer er også mere almindelige. Tænk på bløde amerikanske småkager, i forhold til de hårdere, shortbread-lignende sablés, der er almindelige i Frankrig. På brødsiden er forskellene ikke så udtalte (mange franske og amerikanske bagerier sælger lignende ting som baguetter, kornbrød og surdej, selvom navnene kan variere), så forskellene kan tilskrives ingredienser og friskhed.

I Frankrig er brød en livsstil. Hvis du ikke allerede har kunnet mærke det ud fra de forskellige love, der gælder for brød og bagerier, tager franskmændene det meget seriøst. Bagerierne er udbredte, selv i små landsbyer, selvom der er en vis frygt for, at traditionelle bagerier forsvinder i popularitet, idet franskmændene i stigende grad handler ét sted (indkøbscentre eller supermarkeder) af bekvemmelighed. Imidlertid er USA langt længere fremme på den sti, hvor hvidt brød købt i butikkerne er en fast del af det amerikanske liv. Der er betydeligt færre bagerier i forhold til befolkningen i USA. Tallene er usikre, men der er omkring 60.000 til 80.000 bagerier i USA, sammenlignet med omkring 35.000 i Frankrig, halvdelen af antallet, selvom Frankrig har en femtedel af befolkningen.

Det er værd at bemærke, at Frankrig også differentierer mellem bagerier og patisserie-butikker (pâtisseries). Bagerier fokuserer stærkt på brød, men sælger også normalt viennoiseries, en kategori af bagværk der laves med gær, såsom croissanter og brioche. Pâtisseries fokuserer på finere varer som kager, og ting centreret omkring choux eller wienerbrød. Sådanne kager inkluderer ofte cremer eller custards — tænk Paris-Brest eller en éclairs. For at bruge mærket “pâtisserie” lovligt kræves også en kvalificeret konditor. USA har ikke en sådan skelnen, så hvis du har brug for en kage, ville du sandsynligvis bare besøge et bageri.

Endelig skal det bemærkes, at forskellene ikke er absolutte. Amerikanske bagværk findes i Frankrig, og omvendt, og på trods af lovene er franske bagerier ikke alle gode, mens amerikanske bagerier bestemt ikke er dårlige. Når det er sagt, er de uden tvivl forskellige, generelt set.