På overfladen kan pasta virke som et enkelt produkt, og på mange måder er det også sådan. Trods alt kan man nemt lave pasta med blot mel og æg. Men pasta har en rig historie, der strækker sig tilbage gennem århundreder. Fra regionale italienske pastaformer og saucer til klassiske kulinariske debatter, herunder “er tørret eller frisk pasta bedre”, er der mange kompleksiteter i pastaværden, som er værd at udforske.
Et særligt område handler om det materiale, der bruges til pasta-ekstruder-dies, skiverne, der former dejens endelige form. Disse dies fremstilles almindeligvis af enten teflon eller bronze. Bronze er mere traditionelt og giver en mere tekstureret pasta. Teflon bruges oftere til masseproduceret pasta, og er hovedårsagen til, at executive-chef Jesus Medina fra Four Seasons Hotel Beverly Hills anbefaler forbrugerne at undgå Barilla (og lignende masseproduceret pasta).
“Jeg undgår typisk Barilla, da det kan koge over meget hurtigt og ofte mangler den struktur, der er nødvendig for korrekt at holde og binde med saucer, hvilket resulterer i en blødere, mindre sammenhængende ret,” sagde Medina til Cafej i artiklen Seks mærke-pasta at købe og to at undgå, ifølge eksperter. Medina forbinder disse ulemper direkte med det faktum, at Barilla bruger teflon-dyse i stedet for bronze, og siger: “mens det er udbredt og billigt, er det lavet med teflon-dyse, hvilket skaber den glatte, glidefyldte overflade, der ikke tillader saucen at hænge ordentligt ved.””
Valg af teflon- eller bronze-dyse pasta
Selv om der er flere ting at kigge efter, når man leder efter færdigkøbt pasta, er der heldigvis nogle tydelige tegn på, at pastaen er blevet ekstruderet gennem teflon i stedet for bronze-dyse. Teflon-dyse-pasta er glattere og mere skinnende. Bronze-dyse-pasta har en mere mat finish og kan endda se kridtagtig ud. Desuden står der ofte på emballagen, hvis pastaen er lavet med bronze-dyse. For eksempel har Rummo-pasta, som Jesus Medina anbefaler, en ‘bronze-cut/absorbs more sauce’-forsegling på emballagen.
Det giver mening, at en mere tekstureret pasta er bedre til at absorbere sovs. Trods alt spiller pastaformen en stor rolle i at bestemme, hvilken sovs der passer bedst til den. Glatte forme, såsom spaghetti, passer bedre til lettere sovse, mens mere komplekse former med ribber og revner er bedre til tykkere sovse. Dette har at gøre med, hvordan saucen klæber pastaen; dog kan selv pastaer med glat overflade som spaghetti have gavn af den ekstra tekstur, som en bronze-dyse giver.
For at være retfærdig er der også nogle fordele ved teflon-dyse-pasta. Den er mere holdbar og nemmere at tilberede, for eksempel, og den glatte overflade betyder, at pastaen er mindre tilbøjelig til at gå i stykker eller knække. Bronze-dyse-pasta, selvom den har en ruere tekstur ideel til sovsadhesion, er mere skrøbelig.
