Der er flere faktorer, der spiller ind i at skabe den specifikke smagskombination, der gør Jack Daniel’s Tennessee Whisky så genkendelig for sine fans, såsom brandets nye forkullede hvide egetræsfade, som væsken ligger i under sin aldringsrejse, og mash-blandingen bestående af 80% majs, 12% byg og 8% rug. Endda vandet, der stammer fra det nærliggende Cave Spring Hollow i Lynchburg, spiller også en rolle. Dernæst gæren. Ja, den proprietære gærstamme, som destilleriet bruger i sin whiskey, er afgørende for udviklingen af de frugtagtige noter, hvor banan møder pære, som Jack Daniel’s er kendt for.
I modsætning til mange destillerier, der er afhængige af kommerciel gær, anvender Jack Daniel’s en gærstamme, der blev høstet lokalt. Ikke nok med at den er hjemmehørende i området, men den er også mere end 80 år gammel og går helt tilbage til, da destilleriet genoptog whiskey-produktionen i 1938, efter afslutningen af forbudstiden. En mikrobiolog fører tilsyn med denne særlige gær, som hjælper med at producere de karakteristiske smagsnoter. Under fermenteringen omdanner gæren sukker til alkohol og kuldioxid, og den resulterende gæring indeholder forskellige forbindelser, herunder estere såsom Isoamylacetat, som har den banan- og pæreagtige smag.
Hvordan gær påvirker whiskeyens smag
Gær er en levende, encellet organisme, en svamp, der i whiskeyfremstillingsprocessen omdanner sukkerne i worten — væsken, der er tilbage fra en blanding af formalet og maltet korn og varmt vand — til alkohol. Under denne proces producerer gæren også aminosyrer, som senere bliver til estere, såsom Isoamylacetat, med de særlige smagsnuancer, der føres videre til det færdige produkt (andre estere dannes også under modningsprocessen). Hos Jack Daniel’s bruger destilleriet sour mash-processen, hvori en del af den syrerige brugte mash (backset) fra den forrige batch whiskey tilsættes den nye, hvilket hjælper med at forhindre vilde gær i at komme ind, blandt andet fordele.
Surmash-processen hjælper også med konsistensen, siden gær stadig er til stede i backset. Det er blot en af mange måder, hvorpå Jack Daniel’s er i stand til at producere en whiskey, der smager ens fra batch til batch. En anden involverer forskellige processer, der hjælper med at holde den meget gamle gærstamme konstant gennem årtier. Og selvom der findes andre whiskeys at prøve, der har lignende smagsprofiler som Jack Daniel’s, forbliver den enestående, takket være sin mere end 80-årige gærstamme.
