9 Fødevarer, som Amerikanerne Spiste Før Køleskabe Var Almindelige

Det er svært at forestille sig livet uden nogle af vores moderne køkkenapparater. Opvaskemaskiner, airfryere og mikrobølgeovne gør vores kulinariske liv meget lettere. Ét apparat, som synes uundværligt at leve uden, er køleskabet, idet vi opbevarer så meget af vores frugt og grønt i det, men det har kun været almindeligt i hjem siden slutningen af 1920’erne.

Før da var fødevareopbevaring meget mere besværet, og som følge heraf var udvalget af produkter mere begrænset. Mens grøntsager kunne spises direkte fra haven eller kød lige fra slagtningen, betød evnen til at holde mad spiseligt i længere perioder, at visse varer kunne nydes hele året rundt.

Bevaringsmetoder som saltning, rygning og syltning var afgørende i før-køleskabe dagene for at tillade at fordærvbare varer kunne opbevares i uger eller måneder uden at fordærve. Et spisekammer fra den tid ville se meget anderledes ud end vores moderne spisekamre, selvom nogle af de traditionelt tilberedte retter stadig er populære delikatesser. Lad os se på nogle fødevarer, som amerikanere spiste, før køleskabe var almindelige.

I dag er kød den fødevare, vi opbevarer allermest omhyggeligt, idet vi sørger for ikke at lade det være for længe uden for køleskabet af frygt for, at det bliver dårligt. Før køleskabet var salt en af de vigtigste metoder til at holde kødet så længe som muligt uden at det fordærves.

For at vokse og formere sig har bakterier og andre farlige organismer brug for fugt. At tilsætte salt til kød fjerner noget af vandet, hvilket gør det vanskeligere for mikroberne at formere sig og forårsage fordærv.

I begyndelsen af det 20. århundrede blev dyr ofte slagtet i de koldere måneder for at lade kødet holdes frisk længere ved de lave temperaturer. Dette faldt dog ikke altid sammen med det optimale slagtetid. Så udgav et landmandsblad fra USDA i 1917 en opfordring til landmænd om at tørkure svinekød ved at gnide det med salt flere gange, idet det blev rådet, at saltmodning var mere sikker end saltlage i varmere vejr.

Så mange fødevarer kommer til at tænke, når man nævner ordet syltede — løg, jalapeños, agurker — men kød ville sandsynligvis ikke være øverst på listen. Før køleskabet var syltning dog en effektiv måde at bevare kød på, om end ikke på helt samme måde, som vi ville gøre i dag.

I 1912 udsendte George Washington Carver et blad, der opfordrede landmænd til at bruge en saltbaseret løsning, som kunne bevare svinekød i lang tid selv under varmt vejr. Det forklarede, at landmænd mistede penge ved at holde grisene til de var i deres prime, mens de ventede på koldere vejr og risikerede, at dyrene gik tabt til kolera om efteråret. Han anbefalede at slagte grisene om sommeren og derefter pakke kødet i rene tønner, hvorefter det blev dækket med en sylteløsning. Væsken bestod af salt, sukker, natron og salpeter (kaliumnitrat), alt opløst i vand.

Det svinekød forblev i den salte saltlage, indtil det blev spist, og Carver anbefalede, at bacon blev liggende seks uger og skulder otte. Dette gav landmænd muligheden for at slagte grisene ved deres topvægt uden bekymringen om store mængder kød ville fordærve i varmen.

Søde kartofler er i dag en trendy og velsmagende måde at spise næringsrige rodknolde på, og vi tænker ikke meget på deres opbevaring – sæt dem i en kold mellemlager eller i køleskabet, og de vil holde i flere uger. Før elektriske køleskabe var opbevaring af søde kartofler et problem, og landmændene var i fare for at miste mange penge, da afgrøderne begyndte at fordærve.

Ifølge et landmandsblad fra 1918 var omkring 25% til 50% af søde kartoffefrugter lagret i pits ikke kunne sælges på grund af fordærv, og nogle år blev hele afgrøder tabt. Nøglen til at forlænge levetiden for søde kartoflerne var at opføre dedikerede opbevaringshuse til dem. Disse huse ville give ventilation i de varme måneder og isolering om vinteren, hvilket i høj grad øgede afgrødernes levetid. At få temperaturen og luftfugtigheden præcis rigtig var afgørende; søde kartofler kunne blive skadet af kulden, men kunne også fordærve hurtigt i varmen. Med korrekt håndtering kunne de opbevares i måneder, selvom det krævede meget mere indsats og planlægning end vi har brug for i dag med vores moderne apparater.

Hvis du nogensinde har efterladt en beholder tørrede bønner bagerst i dit skab i måneder, og opdager at de ser ud som da de kom ind, vil du forstå appellen ved bælgplanter i en tid, hvor køleskabe ikke var tilgængelige. Bælgplanter er familien, der inkluderer bønner, ærter og linser, og mens de friske versioner ikke holder særlig længe, forlænger tørring dem markant ved at fjerne fugt og reducere chancerne for bakterier, der forårsager fordærv.

Ifølge et USDA-landmandsblad fra 1900 var bønnerne næst efter korn i betydningen af værdifulde grøntsager. Bladet anbefalede især at bønner kunne saltes til vintermånederne og sammenlignede virkningen med surkål. Og mens grønne bønner ikke er særligt rige på protein, er de fleste andre bælgplanter fremragende kilder til det, hvilket gjorde dem til en vigtig komponent i en amerikansk kost i en tid, hvor frisk kød ikke altid var tilgængeligt. De er måske blevet en bekvem mad for os nu, når vi har lyst til at åbne en dåse, men ved begyndelsen af det 20. århundrede var de en basisvare, der holdt i lang tid og gav masser af næring.

At bage brød fra bunden er en luksus, som mange af os ikke har tid til, og bekvemmeligheden ved en købmandsrække fuld af bagværk gør, at vi kan klare os uden. I dagene før køleskabe ville hjemmebagt brød ikke have haft lang holdbarhed, men ingredienserne til at lave dem havde, hvilket betyder, at tørre basisvarer kunne holde i måneder, og brødprodukter kunne bages ved behov.

En avisartikel fra 1920 foreslog majsmel som en god base til at lave stivelsesholdige fødevarer, inklusive en opskrift på majsmelvafler. Majsmel laves af formalet tørrede majs, hvilket betyder, at det har lang holdbarhed. Sammen med hvedemel ville det have været en praktisk tilføjelse til et hjemme-køkken til at give folk mulighed for at lave deres egne kornbaserede produkter, når de havde brug for dem. Et andet langtidsholdbart brødprodukt, der stadig var populært i begyndelsen af det 20. århundrede, var hardtack. Fremstillet kun af mel, salt og vand, blev det bagt i firkanter ligesom moderne kiks, og det kunne opbevares i årevis uden at fordærve. Det var ikke lige fremtrædende velsmagende, men det blev brugt af soldater eller rejsende som en kilde til kulhydrater, der kunne gøres spiselige ved at dyppes i saucer og gryderetter.

I årene før køleskabe blev isbokse brugt til at holde kød frisk på kort sigt, men der var behov for alternative metoder til at bevare kødet så længe som muligt. Røgning er en effektiv metode til at reducere fordærv, da den fjerner en stor del af fugten, hvilket nedsætter chancen for, at bakterier trives. Ved varm røgning dræber den høje temperatur også eksisterende bakterier og giver kødet en unik smag.

I The Preservation of Fishery Products for Food, udgivet af Charles Hugh Stevenson i 1899, taler han om rygefisk som en yderligere bevaringsmetode sammen med saltning og siger, at proceduren har været anvendt siden “tidernes morgen.” Han omtaler røgkugler, der blev oprettet til at ryge en række fisk, hvor både varm og kold røgning blev brugt. Ved varm røgning var processen få timer, mens kold røgning af sild tog uger.

Vi betragter nu røget kød og fisk som delikatesser, og entusiaster vil gerne diskutere timer om den bedste træsort til at ryge kød og fisk derhjemme. I århundreder har dog teknikken været en fast metode til at forlænge køds levetid, især når den kombineres med andre konserveringsmetoder.

Syltetøj er en lækker, sød måde at nyde frugt på, enten på ristet brød eller i bagværk som kager. Dens oprindelige brug var dog som en form for konservering for at holde skrøbelig frugt brugbar i længere tid end dens korte sæson.

Frugtens sure pH-værdi og tilsætningen af store mængder sukker arbejder i tandem for at holde frugten fra at fordærve. Sukker er hygroskopisk, hvilket betyder, at det binder vandet i frugten og dermed reducerer chancen for bakterier at formere sig. Et 1907-bulletin fra George Washington Carver lagde planer frem for at opmuntre folk til at lave syltetøj derhjemme for at udnytte overfloden af vilde blommer, der voksede i Alabama. Det indeholdt “et antal opskrifter, som enhver husmoder kan bruge til at få succes med at gemme denne vidunderlige fødevare.” Syltetøj og gelé, med deres lange holdbarhed, gav den perfekte mulighed for at reducere spildt frugt og grønt på en lækker måde. Selvom det måske ikke betyder meget for os nu, at kunne nyde sommerfrugter senere på året i form af syltetøj, ville have været en velkommen fornøjelse for dem, der var nye ved processen med at lave den søde spredte hjemme.

Selv med moderne køleskabe varer frisk mælk ikke særlig længe uden at fordærve. At forvandle mælk til ost har længe været brugt som en bevaringsmetode, og ostfremstilling derhjemme eller på gården var en god måde at skabe mindre fordærvede versioner af den udbredte mejeredrik.

En landmandsbulletin frigivet af USDA i 1921 angav, at ost kunne opbevares langtid uden køleskab og foreslog det som et alternativ til oksekød i forhold til sundhed. Bulletinen beskriver også processen med at lave ost på gården og forklarer, at omkring seks timer kræves den første dag, efterfulgt af kun få minutter hver dag for at vende osten, indtil den er klar.

Den råder til, at ost kan spises efter seks ugers modning og endda kan holde i måneder, så længe temperaturen holdes omhyggeligt kontrolleret, såsom i en kold kælder. Naturligvis vil smagen modnes, hvilket giver en skarpere ost end hvis man spiser den ved seks ugers modning. Vores købmandsreoler byder i dag på et væld af forskellige ostevarianter og smagsvarianter, men i det tidlige 20. århundrede var det en fantastisk måde at bruge overskydende mælk og mindske madspild.

Takket være moderne supermarkeder og fænomenet køling kan vi med glæde nyde frugter og grøntsager året rundt uden at bekymre os om, hvilke frugter der er i sæson i efteråret eller foråret. Før køleskabet kunne friske frugter og grøntsager kun spises på bestemte tidspunkter af året. For at forlænge levetiden for afgrøder blev fermentering af frugter og grøntsager, efterfulgt af salting eller saltlage, brugt, og et bulletin fra 1917 opmuntrede til, at processen blev mere udbredt.

Surkål og agurke-pickle var de mest almindelige forberedelser, som stadig bruges i dag. Bulletinen gør faktisk reference til, at fermenteringsprocessen blev brugt af deres forfædre, hvilket antyder, at det blev betragtet som lidt gammeldags allerede i begyndelsen af det forrige århundrede. En ting, de var opmærksomme på, var ernæringsværdien, og de anerkendte, at fermenterede syltede grøntsager var sunde fødevarer takket være de gavnlige virkninger på tarmen. Bulletinen anbefaler, at string beans, roddeltoppe, majs og de mere almindelige surkål og dildpickle kunne tilberedes på denne måde. Den store forskel for os i dag er, at vi spiser fermenterede grøntsager for smag og sundhed, mens 100 år siden kæmpede man for at øge tilgængeligheden af disse grøntsager ud over den naturlige sæson.