14 Klassiske Madvarer, som Folk Spiste På Oregon Trail

I midten af 1800-tallet satte hundredtusindvis af frygtløse amerikanske pionerer ud på en to tusind kilometer lang øst-til-vest rejse i jagten på deres personlige versioner af Manifest Destiny. Færden var udmattende: Farer som barsk vejr, smitsomme sygdomme og møder med fjendtligt vildt, der holdt sletten hjemme, førte til næsten ubeskrivelige lidelser. Pionerernes begrænsede fødevareforsyning og den næsten konstante trussel om sult gjorde Oregon Trail endnu farligere.

Travis Boley er foreningsleder for Oregon-California Trails Association, en non-profit organisation dedikeret til at “beskytte den historiske emigrantstier arv.” Han siger: „På typiske rejsedage var måltiderne hurtige, gentagne og tilberedt over små bål — bestående mest af bacon, kaffe og hårdt brød eller kolde bønner. På hviledage havde pionererne tid og stationære lejrbål, som var nødvendige for særlige godbidder.“

Når tiderne på Stien var gode, spiste rejsende lignende de rå og utraditionelle cowboys fra den tid, med masser af bønner, bacon og hardtack, suppleret med rigeligt kaffe og lejlighedsvise søde sager. Men når tiderne var dårlige? „Kogt læder, kæledyr og endda andre rejsende, hvis situationen blev skidt,“ siger Boley. Denne konstante jagt efter mad førte ofte til solidaritet blandt de rejsende. „Mænd og drenge fra den bredere gruppe samarbejdede ofte om fælles sikkerhed, indsamling af brænde eller fælles jagt og fiskeri for at supplere de enkelte familiers rationer,“ tilføjer Boley. Selv de mest handlekraftige rejsende bekymrede sig om deres næste måltid, og hvornår eller om det ville komme.

Journals of the time suggested that each family begin the journey West with anywhere from 25 to 75 pounds of bacon.  “Prized for its long shelf life, bacon grease and fat served as the primary cooking oil and flavor enhancer,” Travis Boley says. In fact, breakfast on the Oregon Trail was much the same as it is today. Some families brought chickens as part of their traveling party, meaning bacon and eggs were a common morning meal on the Trail.

Also recommended for the trip: salt pork, the vintage preserved meat that kept Wild West cowboys going. Like bacon, salt pork comes from the belly of the pig. Bacon, however, is both salted and smoked, while salt pork is only, well, salted. Both types of pork were ideal for the trip: Since there was obviously no refrigeration, food had to be eaten fresh or preserved by salting or pickling. 

Pionerer stolede i høj grad på melet under den vestgående rejse. Familier bar mel “pakket i hundrede punds kasser,” siger Travis Boley. Han tilføjer, at de store mængder blev “brugt til at lave dagligt brød, biscuits og hardtack.” Kilder fra den tid anbefalede, at hver familie begyndte turen med 120 til 200 pund mel. Den mængde mel optog en betydelig del af den dyrebare plads og tilføjede meget vægt til vognene. Den foreslåede maksimale vægt for en vogn, der skulle på turen, var 2.000 pund, hvilket betyder, at mel alene udgjorde ti procent af en families samlede last.

På samme måde stolede rejsende også i høj grad på majsmel, en anden stødt formkorn, der holdt sig godt. Boley siger, at kornmøllen blev “brugt til at lave hurtig morgengrød, majsmel pandekager, johnnycakes og hoe cakes.” Mindre majsmel blev taget med på trek til gengæld, og guidebøger og journals foreslog kun at medbringe en halv bushel. 

Tørrede bønner blev lastet i vestlige vogne i formidabel mængde. Vejledninger foreslog hver familie at pakke op til to bushels bønner, alt efter hvor mange mund, der skulle mættes. „Pinto- eller navy-bønner blev simret i Dutch-ovne,“ siger Travis Boley og tilføjer, at de ofte blev blandet med bacon og melasse for protein og energi. Navy-bønner er det ideelle valg til bagte bønner – altid et nemt og mættende måltid for lange dage på ruten.

Næsten al mad, inklusive de bagte bønner, blev tilberedt i støbejernspander over åben ild. „Madlavningsopgaverne faldt normalt på kvinder og ældre børn i husstanden, som forberedte måltider over individuelle bålsteder ved brug af støbejern Dutch ovens eller pander under morgen- og aftenstop,“ siger Boley. Når bønnerne blev tilberedt om morgenen til morgenmad, blev resterne ofte spist kolde under det, rejsende kaldte „nooning“, en midt på dagen hvile- og restitutionstid. 

„Nødvendig morgen- og aftenbrændstof; grønne kaffebønner blev ristet og formalet i lejren,“ siger Travis Boley. Forskellige guidebøger til stien instruerede hver familie til at bære mellem fem og femten pund kaffe på deres rejse. En af tidsperiodens populære guidebøger, „The Emigrant’s Guide“ af Joseph Ware, skridt op ved at foreslå, at hver familie drog ud med hundrede pund kaffebønner.

Siden vand skulle koge for at lave kaffe, var drikken også sikrere at drikke end vand alene. Selvom de ikke vidste det dengang, ved at koge vandet slog pionererne bakterierne ihjel, især kolera, som kunne forårsage dødelige sygdomme. Familier medbragte ofte også te, som også krævede kogt vand. Boley betegner begge koffeinholdige drikkevarer som „nødvendigt morgen- og aftenbrændstof.“ Joseph Wares guide opfordrede familier til at pakke fem pund te, mens andre skrifter foreslog at nedskære dette til to pund.

Sukker var en kvalitet-til- livet essentiel på stien. Travis Boley siger, at sukkeret normalt blev brugt til „søtningsmiddel og bagning“, hvilket førte til mad med bedre smag. „Hvidt og brunt sukker var tungt og dyrt,“ tilføjer Boley, „men værdifulde mængder blev taget med for at sødne kaffen eller lave særlige puddinger og ingefærkager.“ Vejledninger anbefalede at medbringe op til 25 pund. Dette var bekosteligt, fordi sukker på det tidspunkt måtte importeres fra Caribien eller en sydstat. 

Bosætterne bragte også melasse til lignende formål, men den klæbrige substans havde også en anden fordel. Ifølge Boley var „melasse også blandet med whiskey for at skabe en medicinsk drik kendt som ‘skullvarnish’.“ Den sande helbredende kraft af drikken blev ofte tvivlet, men at hævde, at drikken var medicinsk, tillod rejsende at medbringe whisky uden at få temperance-samfundene imod sig, der poppede op på tidspunktet. Tilsætningen af melasse „strakte“ også whisky-forsyningen, hvilket var vigtigt, da mulighederne for at skaffe mere var få og langt imellem. 

Travis Boley beskriver hardtack som „en stenfast kiks lavet af mel, vand og salt, der kunne holde i årevis, men krævede blødning i kaffe.“ Ud på stien blev hardtack normalt lavet ved at blande mel og vand, hvorefter den pastaagtige masse blev bagt lavt og langsomt i en støbejern Dutch-ovn over åben ild. Den kunne også laves i en „reflektorovn“, hvis en familie havde forudsehen til at pakke en.

„Reflektorovnen“ beskrives som „en metallisk kasse med en åben side rettet mod lejrbålet for at reflektere varmen og bage småkager eller småkager.“ Den reflekterede varme kunne gøre bagningen af hardtack lettere, men denne metode forbedrede ikke smagen. Hardtack var ikke et populært madvalg på stien, men det havde en funktion: Det kunne laves længe i forvejen, så på regnfulde dage, hvor lejrbål var svære at tænde eller ikke kunne holdes i gang, var der rigeligt med hardtack at mætte sig med. 

Tørrede frugter, som æbler og ferskner, blev brugt „til at tilføje variation og bekæmpe kedelighed“, ifølge Travis Boley. Rejsende forfulgte frugter langs stien og gjorde brug af alt, hvad de fandt. For eksempel siger Boley, at „jorbær, brombær og huckleberries (kunne være) brugt til at lave friske tærter og syltetøj.“ Tærter kunne bages på hviledage og serveres som en velsmagende lækkerbisken. Syltetøj kunne spises med hardtack eller brød for at tilføje meget værdsat smag til ellers kedelige retter. 

Frugt hjalp også med at afværge skørbug, eller i hvert fald det, de troede. Skørbug stammede fra mangel på C-vitamin, og frisk frugt kan være en fremragende kilde til vitaminet. Desværre, og uden forutsetning på det tidspunkt, fjerner udtørring af frugten C-vitaminet, så dens medicinske virkninger var i praksis nul. 

Cidereddiker var en anden alsidig, næsten medicinsk fødevareart, som rejsende værdsatte. Travis Boley siger, at cider-eddiker blev „bært i stenvaske til at rense brackisk vand, forebygge skørbug og give smag til måltider.“ Cidereddike dannes, når frisk frugt, som æbler eller ferskner, får lov at fermentere. Den tilsvarende stærke væske gav bestemt smag og syre, men med meget lidt C-vitamin og gjorde intet for at forhindre eller bekæmpe skørbug. 

„Vand kostede cirka 22 cents pr. gallon,“ tilføjer Boley, „og blev brugt til at få visne greens til at se friske ud eller lave eddike-pie, som var en snedig dessert lavet med sukker, mel og vand, der efterlignede smagen af citronmeringue.“ Der var ingen citrusfrugter på ruten til Oregon, så nybyggere blev opfordret til at medbringe citron-ekstrakt. Hvis der ikke var æbler eller andre friske frugter til rådighed på en strækning af stien, kunne citron-ekstrakt blandes med eddike for at skabe en hurtig cider-eddike.

“Selvom frisk smør fordærvede sig hurtigt, pakkede nogle familier krukker med smør eller piskede det ved hjælp af vognens bevægelse i de første uger af rejsen,” siger Travis Boley. Selvom det ikke var så enkelt som at lave smør derhjemme i dag, var brugen af vognens sving til at piske smørret en mindre arbejdskrævende måde at få et nødvendigt kulinarisk staple. Men for at lave smør skal man have mælk. Mens mange familier rejste med en mælke-ko, havde andre ikke eller mistede deres undervejs langs Stien. 

I mangel af smør oprettede rejsende sig mod svinefedt. Når de skulle pakke til hele turen, som varede op til fem måneder, blev vognene lastet med op til 200 pund svinefedt. Svinefedt, ligesom smør, kunne bruges som madfedt og var fantastisk til bagning. Svinefedt havde en anden fordel i forhold til smør: Det havde en meget længere holdbarhed end mejeriproduktet. 

Ud over at finde rent, frisk vand var jagt efter vildt sandsynligvis den øverste prioritet for rejsende på Oregon Trail, også kaldet „Overlanders.“ En riffel var et must-have, der blev anvendt både til sikkerhed og til jagt. Pionererne jagede både store og små dyr. Boley peger på „bison, antilope og hjorte (vildtbær)” som almindeligt stort vildt, der blev spist under rejsen. Småvildt tilgængeligt langs Stien omfattede „kaniner, egern, prærie- hunde, and, gæs, sage-hen og grouse,“ siger han.

At finde en hjord af bison var en særligt heldig begivenhed. Ud over den enorme mængde kød, der blev skaffet ved at nedlægge blot ét af de enorme dyr, var der også ekskrementerne, eller „buffalo chips“, som blev fundet der hvor flokkene græssede. Som Boley forklarer, „tørret bison-mod gødning blev en vital brændsel, når rejsende nåede de træløse Store Sletter, og brændte varmt og jævnt som tørt tørv.“

Foraging on the Trail kunne være en farlig beskæftigelse: Mange af planterne, Overlanders stødte på undervejs, var giftige, og indtagelse kunne være dødelig. Oregon Trail var to tusind kilometer lang og snoede gennem forskellige landskaber fra prærier til bjerge til ørkener, så flere varianter af de samme planter var almindelige. Desværre var ikke alle sikre at indtage. En særligt tricky plante var camas-rod, som var let tilgængelig, men ofte farlig. Boley forklarer, „Foragers måtte være forsigtige, da giftige varianter voksede i visse områder.“  

Boley tilføjer, at nogle typiske, mindre farlige vilde planter og urter, der blev fundet langs stien, omfattede vilde løg, hvidløg og grøntsager. Løg og hvidløg var altid et godt fund, da begge er alliumer. Alliumer, som stadig bruges i madlavningen i dag, er fantastiske til at tilføre smag til retter som gryderetter og supper, som begge var grundmåltider langs Stien. Når tiderne var knappe, kunne de forstykker planter spises alene. Når forsyningerne svandt, siger Boley, „ emigranter samlede vilde bær, løg, kål og yucca-planter langs stien.“ 

Nogle dage på Oregon Trail var mere velsmagende end andre. Travis Boley forklarer: „På typiske rejsedage var måltiderne hurtige, gentagne og tilberedt over små bål — hovedsageligt bacon, kaffe og hårdt brød eller kolde bønner. På hviledage havde pionererne tid og stationære lejrbål, der kræves til særlige godbidder.“ Boley tilføjer: „Hviledage var prime tid til bagning. Kvinderne brugte det smør, de havde hægtet sig i løbet af ugen, til at lave de krummer, der blev fyldt med foraged vilde bær eller tørret frugt.“ De rustikke tærter blev bagt i støbejern Dutch-ovne, ligesom det meste andet. Almindelige smage inkluderede græskar og æble.

Ofte blev tærter bagt for at fejre milepæle undervejs. „Emigrantene brugte tørrede æbler, ferskner eller vilde bær (såsom jordbær og huckleberries) til at bage festlige tærter og cobblers i støbejern Dutch-ovne,“ siger Boley. Til ekstra smag tilføjede de krydderier. Til sådanne formål blev „kanel, ingefær og muskatnød omhyggeligt opbevaret i små mængder,“ tilføjer Boley. 

Pies var ikke de eneste søde godbidder, der blev serveret på Oregon Trail. Som Travis Boley forklarer, „Dagbøgerne noterer, at opfindsomme kokke brugte ekstra tid og ingredienser til at lave godbidder som melassespudding, ingefærkage eller rispudding.“ Pionererne ville også forvandle gammelt, overskydende brød til brød-pudding. 

En anden populær pudding for Overlanders var lavet af kartofler. Opskrifter viser, at kartoffelpudding bestod af kogte og moste kartofler blandet med æggehvider, sukker, mel, salt og fløde. Blandingen blev bagt i en Dutch-ovn og serveret med yderligere fløde og sukker. Hvis friske bær var tilgængelige, blev de ofte brugt til at toppe puddingen. 

Ikke alle puddinger var dog en anledning til fest. Når forsyningerne mindskedes, ville rejsende ofte tilfredsstille deres appetit med en rå mel-pasta pudding. „Strandet eller forsinket familie blandede råt mel med vand for at lave en pasta, der mættede maven,“ siger Boley, „dog tilbød den meget lidt ernæringsværdi.“ Der var også hurtig pudding, også kendt som „mush“. Boley beskriver den som „en grå grød lavet ved at røre majsmel i kogende vand, sommetider ladet sætte sig fast i en tinplade, så resterne kunne skæres og steges i baconfedt til morgenmad.“

Brød var en vital del af en Overlander’s kost, så det blev bagt så ofte som muligt. „I stedet for hurtige-på-ternede småkager eller hardtack,“ forklarer Boley, „kunne rejsende bruge timer på at lade dejen hæve ordentligt og bage særligt brød, såsom salt-rising bread.“ Småkager var også en stor del af pionerernestodi. Både småkagerne og brødet blev tilberedt i støbejern Dutch-ovne sat over gløder. Flere gløder blev stablet oven på låget af Dutch-ovnen for at sikre en mere jævn bagning. Dutch-ovne var det mest vigtige køkkengrej på en rejsendes vogn. „Disse tunge, fladbundede eller trebenede støbejernstoppe med tætsluttende låg var den absolutte standard,“ siger Boley. 

Rejsende lavede også surdejsbrød. Faktisk kan man købe en surdejstarter, der går tilbage til Oregon Trail. Starteren blev lavet i 1847 af en Overlander ved navn Carl Griffith, og hans efterkommere har holdt den i live i mere end 150 år.