13 Regionale Chili-Varianter Forklaret

Gennem årene har chili antaget mange forskellige former — ofte afhængigt af historien, geografi, befolkningens sammensætning og ingrediensernes tilgængelighed. Historierne bag chili er lige så rige som selve chilien, og de er ofte forankret i globale madkulturer, immigrantets udholdenhed og selvfølgelig de fortryllende kulturelle særpræg i regionalt Amerika.

Uendelige stilarter af chili, fra lyse røde saucer til klumpede grønne gryderetter, hældes i skåle, serveres sammen med stivelsesrige sides og endda øses over hotdogs, hver dag rundt omkring i landet. Hvis du er nysgerrig efter blot nogle af USA’s mange versioner af den ikoniske ret, så er du kommet til det rette sted. Læs videre for at få det fulde overblik over 13 regionale stilarter af chili — herunder hvor de kom fra, hvad de består af, og hvordan lokale spiser dem i dag.

En oversigt over regionale chili-stilarter ville være ufuldstændig uden chili con carne, som oversættes fra spansk til “chili med kød.” Mange texanske kokke og hjemmehåndværkere fortsætter med at diskutere, hvad der hører til i den; dog består en klassisk tilberedning, også kaldet “Texas Red,” af en bønne-fri gryderet med masser af oksekød (ofte stykker af chuck, men sommetider groft kværnet), en blanding af søde og stærke chilipebre (herunder chipotles, anchos og poblanos) og krydderier som oregano og kanel. Nogle gange tyknes den også med en knivspids masa harina (nixtamaliseret majsmel).

Texas-style chili con carne’s vej til delstaten er omstridt. Nogle hævder, at chili con carne vækker minder om specifikke oprindelige Mexica-retter; andre mener, at den har rødder i canariske migranter til det sydcentrale Texas under Spaniens koloniale udvidelse; og nogle peger stadig på chili con carne som resultatet af kulinarisk innovation i Texas-Mexico grænseområder. I slutningen af det 19. og begyndelsen af det 20. århundrede solgte mexicansk-amerikanske sælgere kendt som “Chili Queens” skåle chili con carne ved udendørs boder rundt omkring i San Antonio, hvilket også bidrog til, at måltidet blev udbredt i hele staten. Resultatet af disse madkulturelle strømninger er en kompleks gryderet, som selv i Texas i dag stadig har masser af variation.

Historien om Cincinnati-stilens chili begynder ikke i denne Ohio-by, men i stedet i Macedonien, hvor brødrene Tom og John Kiradjieff immigrerede for at åbne restauranten Empress Chili Parlor i 1922. Den tyndere, hakkede oksekødsbaserede gryderet, som senere blev kendt som Cincinnati chili, praler med varme krydderier som nelliker, muskatnød og kanel. Det bemærkes også, at den populært serveres over spaghetti med tilbehør som revet cheddarost, bønner og hakket løg. De forskellige tilgængelige kombinationer af toppings til Cincinnati chili kaldes “Ways” (for eksempel består en 3-Way af spaghetti, chili og ost).

I dag driver Empress over anden side af floden i Alexandria, Kentucky. I Cincinnati har restauranten nu et antal lige så berømte konkurrenter. Disse inkluderer Dixie Chili, der begyndte i 1929, og Skyline Chili, der startede i 1949 og senere voksede til en regional kæde, der fortjener national opmærksomhed for det store antal madvarer, som restauranten topper med sin berømte gryderet (tænk pommes frites, burritos, bagte kartofler, hash browns og nachos). Disse to chili-parlors blev også grundlagt af restaurantejere fra Macédoa og Grækenland, og har været med til at cementere Cincinnati chili, som kombinerer amerikansk midtvestlig komfortmad med middelhavsen og balkanske smag, som endnu et kapitel i immigrantbaseret innovation og entreprenørskab i den regionale kanon.

Nogle af de tidligste optegnelser om chili, der optræder i Oklahoma, stammer fra slutningen af 1800-tallet og begyndelsen af det 20. århundrede, da beboere bemærkede mexicansk-amerikanske chili-stænder og restauranter omkring Oklahoma City. I modsætning til andre regionale chilis i USA har opskrifter på Oklahoma-stil chili ikke været så bundet til — eller lige så strenge omkring udelukkelse af — visse ingredienser. Nogle tidlige opskrifter fra Oklahoma-hjemmekokke ligner mere Texas’ bønnefri chili con carne, mens andre adopterer de mellemvestlige chili-traditioner med at tilsætte bønner, bruge Cincinnati-stil varme-krydderier eller endda servere den oven på spaghetti.

Oklahoma-stil chili kendetegnes ikke ved, hvad den “må have”, men ved, hvad den “kan have”. Der er en vis glæde i det faktum, at din chili kan bestå af en gryderet af masa-tyknet hakket oksekød og tomater, eller af en bønnefyldt sovs til at toppe spaghetti eller Fritos med — og at den på begge måder stadig er en ægte Oklahoma-chili.

Grøn farve af klassisk New Mexican Hatch chile verde-gryderet er ikke det eneste, der gør retten særegen — du vil heller ikke se dens hovedingredienser af svinestykker, kartofler og Hatch grøn chile i mange (hvis nogle) andre regionale chilier. Vejen for grønt chilipeber til New Mexico er kompleks: madhistorikere peger på handel og avl mellem Southwestern Pueblo-samfund og andre oprindelige folk længere sydpå, og antyder også, at chilifrø nåede staten gennem spanske koloniale netværk. Århundreder senere, i 1913, udviklede og udgav den mexicansk-amerikanske horticulturalist Dr. Fabián García en sort af chili kendt som “New Mexico No. 9,” som lagde grunden for variationerne af grønne chilier, der dyrkes i New Mexico i dag.

mange af de mest ikoniske retter i New Mexico er afhængige af disse milde peberfrugter, herunder Hatch chile verde-suppen, som laves med grønne chilier dyrket i statens Hatch-dal. Svinekød i stykker får en fantastisk stegeskorpe, før tomat og kyllingebouillon tilsættes, hvilket giver kødet en tilfredsstillende bid og nuancer af rig, afrenderet fedt. Andre ingredienser, såsom spidskommen og oregano, samt hvedetortillaerne, som chili normalt serveres med, afspejler også de mexicanske kulinariske påvirkninger, der findes i New Mexican-køkkenet.

Nej, det er ikke en stavefejl, du har lagt mærke til ovenfor. I Springfield, Illinois, er denne krydrede gryderet kendt som “chilli”, ikke chili. I slutningen af 1800-tallet og begyndelsen af det 20. århundrede var pakkede chili-produkter og udendørschili-tamalleverandører blandt Springsfields første introduktioner til retten. I 1909 blev Springsfields Dew Chilli Parlor den første restaurant, der stavede chilli med to L’er, og byen har ikke set sig tilbage siden.

Dew serverer måske den bedste portion chili i staten Illinois, selv om mange chili-parlors rundt omkring i Illinois viller gerne servere dig en skål i dag. Tavern-stil chili bruger bogstaveligt talt ekstra fedt til endnu et smagslag i form af suet (hårde fedtdepoter fundet omkring ryg- og nyre af kvæg), og righeden balanceres af en tomatagtig bouillon.

Springfield-chili er også særskilt ved sin individuelle tilpasningsgrad — fra at vælge “light” eller “heavy” suet til at toppe din skål med toppings som relish, pickles, jalapeños og sport-peppers. Bemærkelsesværdigt tilberedes bønner og kød separat for tavern-stil chili, hvilket giver endnu en vej til tilpasning. Som en hyldest til sin mellemvestlige fætter kan du også få din tavern-stil chili i “ways” over spaghetti hos parlörer som Dew.

Ligesom Texas chili con carne har bønner ingen plads i en Carolina-stil chili. Dette skyldes, at chili i disse to sydlige stater normalt serveres som en krydderi, snarere end i en skål for sig selv. Carolina chili skinner tydeligst som topping til en klassisk slaw-dog, en hotdog med tilbehør af cremet coleslaw, sennep, hakket løg og naturligvis en rig portion chil sauce. Mens mange roadside-div i Carolinas hævder æren for statens chili-toppede hotdogs, forbliver den sande oprindelseshistorie om denne regionale delikatesse et mysterium.

Carolina chili-saucer vil variere en smule afhængigt af opskriften, men mængden af dem består primært af masser af hakket oksekød, braiseret til en tyk sovs med Worcestershire og tomatsaucer, chilikrydderier og et stænk af eddike for syre. Nogle sødere opskrifter inkluderer brun sukker eller ketchup, mens andre hylder Carolinas forbindelser til sennep ved tilsætning af Carolina-stil barbecue-sauce eller ren gul sennep.

Opskrifter til Indianas Hoosier-chili kan variere mellem kogekunstnere, men der er én ingrediens, der gør Hoosier-chilien særlig: pasta, normalt i form af buede eller spaghetti-nudler, som simrer direkte i gryden. Selvom tilsætningen af pasta måske lyder som Cincinnati-stil chili, er der evidens for, at Hoosier-chili rent faktisk kom før den regionale Ohio-ret, med opskrifter, der krævede spaghetti, der dukkede op i Indianapolis-aviser allerede i 1908. Årtiers senere fortsatte en restaurantkæde ved navn Blacker’s Chile Parlors med at popularisere chili-stilen; efter dens lukning i 1965 var chilien allerede blevet et statsomspændende fænomen i både restauranter og private køkkener.

Udover pasta kan det være en udfordring at finde konsistens mellem Hoosier-chili-opskrifter. De fleste opskrifter indeholder hakket oksekød, en eller anden form for bønner, en simrende væske af tomatjuice eller suppe, og en hel masse hakkede løg, selleri og peberfrugter (både milde og stærke). Nogle vilde ingredienser, som du kan støde på i Hoosier-chili, inkluderer Tabasco-chilisauce, færdigkrydderiblanding til chili, okse-suet og nogle gange endda V8 grøntsagsjuice.

Mange restauranter (og hjemmekokke!) vil gerne tage æren for denne tomatfrie chili, men vi vil aldrig vide, hvor hvid chili rent faktisk opstod. Vi ved kun, at den begyndte at stige i popularitet i hele Southwest i 1980’erne, og at den fortsat er en klassisk komfortret i regionen. 

Med sine uklare oprindelser giver det mening, at opskrifter på Southwestern white chili varierer. De fleste, som denne kraftige hvide kyllinge- og navy-bønne-chili, laves med kyllingestykker og kyllingebouillon (i stedet for svinekød eller oksekød), et eller andet hvidt bønne, og masser af grønne chilier (såsom jalapeños, poblanos, Anaheim og Hatch grønne chilier).i Modsætning til mange af de andre regionale chilis på denne liste, kræver Southwestern white chili ikke tomater, hvilket holder bouillonen let og frisk — og et perfekt køretøj for et antal toppings som creme fraiche, tortillachips, koriander, limebåde, friske eller soltørrede tomater, avocado og revet ost.

Denne stil af chili, ligesom mange af Hawaiis andre specialiteter, omfavner immigranternes madkæt, der har formet øens køkken. I 1966 skubbede brødrene Francis og Charlie Higa Hawaiiansk-stil chili til lokal berømmelse, da de grundlagde hurtigservice-restauranten Zippy’s.

Spisetstedet, der startede med at servere skåle af nudelsuppen saimin ved en disk kaldet Saimin Lānai, lavede også en chili af sin egen — en, der stadig er en nostalgisk og elsket staple rundt omkring på Hawaii. Zippy’s opskrift byder på hakket oksekød, kidneybønner, Worcestershire-sauce, sukker og, vigtigst af alt, linguiça, en røget og rig portugisisk pølse, der afspejler indflydelsen fra portugisiske immigranter på Hawaiis madscene.

Hos Zippy’s i dag er måderne, du kan få restaurantens berømte chili på, tilsyneladende ubegrænsede. Chilien fås både med og uden bønner og kød, og kan serveres loco-moco-stil over burgere, som topping til burritos, sammen med friteret kylling og pølse, eller for puristen omkring en kæmpe bunke hvid ris.

Ligesom med flere andre regionale chili-stilarter tilskrives ofte én restaurant æren for at forvandle Kansas City-chili til en sensation: Dixons Famous Chili, som åbnede i 1919 og er kendt som det længstlevende familieejede spisested i KC’s storbyområde. I løbet af det sidste århundrede har restauranten været besøgt af politikere som præsident Harry S. Truman, der var med til at bringe national anerkendelse til den lokale ret.

Selvom Dixons er flyttet fra Kansas City til den nærliggende by Independence, forbliver dets opskrift, som ikke har ændret sig siden restaurantens grundlæggelse, blueprint for Kansas City-stil chili. En tallerken (ikke en skål!) af denne chili består af bønner og hakket oksekød, der tilberedes separat og serveres i dit valg af “stil”: “Juicy”, som lader okse-kedets naturlige saft skinne; “Soupy”, som tynder blandingen med tilføjelse af bønne-suppe; eller blot “Dry.”

Populære toppings omfatter de sædvanlige: løg, creme fraiche og revet ost, samt nogle mere unikke muligheder, herunder jalapeño-relish, pickles og ketchup. Kansas City-chili bliver også kreativ med sine serveringsmåder — hos Dixon’s kan du få din chili serveret over en tamale eller spaghetti.

Ligesom Carolina-stil chili er den mest populære i Michigan i høj grad kendt som en sauce frem for en selvstændig ret (selvom mange restauranter villig serverer dig en skål!). I Wolverines stat er en af de mest populære måder at få chili serveret på en Coney dog, en hilsen til de ikoniske (normalt uden chili) hotdogs, som man finder på New Yorks Coney Island-promenade.

Udbredelsen omkring Conys oprindelige fødested er uafklaret, hvilket traditionelt indebærer en dampet hotdog med lag af chili, gulfarvet sennep og hakket hvidt løg. Ikke desto mindre har det siden begyndelsen af 1900-tallet været et stolt ikon for Detroit og hele Michigan. Nogle hævder, at der er flere Coneys i Michigan end noget andet sted i landet.

I 1914 grundlagde George Todoroff, som udvandrede til Michigan fra Macedonien, Todoroff’s Original Coney Island og hjalp med at katalysere Michigans stadigt stigende kærlighed til Coney. Todoroff’s blev en lokal kæde, men i dag har alle dens lokationer lukket. Dog er Coney-stil chili stadig en fast bestanddel i restauranter rundt omkring i Michigan. Chilien er proppet med hakket oksekød (uden bønner), krydret med spidskommen, hvidløg og andre aromatiske ingredienser og holdes tynd i konsistensen for den perfekte topping til en hotdog.

Louisiana-stil chili er ikke en historisk etableret creol-ret i samme forstand som jambalaya eller étouffée; dog er det fremkommet som en mere moderne tilpasning af den klassiske gryderet. Den trækker fra chili-stilarter i den sydlige og mellemvestlige USA, men den er også stærkt afhængig af ingredienser og teknikker fra creole-køkkenet — en New Orleans kulinarisk tradition formet af byens afrikanske, caribiske, indfødte og europæiske samfund.

Louisiana Creole chili begynder ofte med den hellige treenighed af aromater fundet i andre creole-retter: løg, peberfrugt og selleri. Derfra, fordi det er en nyere ret, kan du forvente, at chiliens ingredienser varierer betydeligt afhængigt af, hvem der laver den. Almindelige tilføjelser inkluderer et bredt spektrum af røde og grønne chilipeber og tomater (ofte inklusive dåse Ro*Tel-produkter), Creole-krydderiblandinger og en række bønner. Hvad kød angår, kan en skål Louisiana Creole chili byde på hakket oksekød, hakket eller revet kylling, chorizo eller andouille-pølse, rejer eller en kombination af dem. Den eneste måde at finde ud af det på er at stikke sin ske i!

Den sidste chili på denne liste hviler på en peber, der gennem århundreder er blevet et ikon i regional Colorado-kogekunst: Pueblo-chilien. Selvom madhistorikere fortsat diskuterer, hvordan Pueblo-chilien landede i Colorado, viser DNA-prøver af dens moderstamme, Mirasol-chile (oversat fra den spanske betegnelse “ser på solen”), at peberen har rødder i Oaxaca. Af disse fund antager mange madhistorikere, at mexicanske landmænd og handlende bragte tidlige varianter af Pueblo-chilefrø til Colorado i midt til sidst af 1800-tallet. Et århundrede senere var et vidt spektrum af grønne chilier blevet en fast del af Pueblo-konstruktioner og Pueblo-chili var på vej til at blive en rygsøjle i sydlige Colorado-køkken.

Mens Colorado Pueblo grøn chile stew, traditionelt lavet med svinekød i terninger, deler nogle ligheder med New Mexican Hatch chile verde-stuet, er der nogle vigtige forskelle mellem dem. Måske den største er, at Colorado-stil chili tyknes med en roux af smør og mel, hvilket giver en fløjlsagtig, rig smag og konsistens. I stedet for kartofler er Colorado Pueblo grøn chile-stew lavet med hakkede tomater for syre (en dejlig kontrast til roux) og en ekstra dimension af smag, når den parres med de grøngrønne chilier.