10 fejl at undgå, når du laver hjemmelavet BBQ-sauce

We may receive a commission on purchases made from links.

Barbecuesauce er en uundværlig krydderi/saus til grillning. Den tilføjer ikke kun den perfekte smag til et ellers kedeligt protein, men en ordentlig sauce kan også fremme karamellisering, hvilket yderligere forbedrer smagen og teksturen. De fleste mennesker griber til købte barbecuesaucer (som dem vores smagsdommer prøvede og rangerede), men hvis du ønsker at få en virkelig udsøgt smag ud af dette tilbehør, er det bedste at lave den selv.

Men hvad er hemmelighederne bag virkelig fantastisk hjemmelavet barbecuesauce, og hvordan laver man en, der kan måle sig med dem, man kan købe i butikken? Vi har derfor talt med et par eksperter for at finde ud af det, herunder Jess Pryles, forfatter til “Prime Cuts: The Complete Guide to Choosing, Understanding, and Cooking Meat” og dommer i Food Network’s “Pitmasters,” samt Hugo Miranda, ejer og executive chef af The Butcher’s Block LA. De delte nogle af de mest almindelige fejl, folk begår med hjemmelavet barbecuesauce, samt hvordan man retter dem og sikrer, at saucen bliver perfekt hver gang.

Barbecuesauce er ikke en dessert-sauce. Men den behøver alligevel en fornuftig mængde sødestoffer, både for smagen og for at hjælpe kødet med at udvikle den perfekte skorpe. “Sødestoffer balancerer syre og varme, og hjælper med at skabe den klæbrige, blanke finish,” siger kogebogsforfatteren Jess Pryles, hvilket kokken Hugo Miranda er enig i. Pryles deler flere populære sødestoffer, som hun kan lide at bruge i sin barbecuesauce. “Brunt sukker giver dybde sammen med melasse, honning er blødere og mere blomsteragtigt, og ært er lidt mere distinkt,” siger hun og bemærker, at hun vælger sit sødestof baseret på sit protein.

Hugo Miranda anbefaler at prioritere balance, når man beslutter, hvilket sødestof man vil bruge. “Valget afhænger af den smagsprofil, du leder efter, men målet er altid at skabe en balance mellem sødme, syre og salt,” siger han. Selvom du måske har trang til at reducere mængden af sødestoffer i saucen, så ved du, at dette er en vigtig del af enhver barbecuesauceopskrift, og det bør ikke udelades.

Der findes så mange regionale barbecue-stilarter, og lige så mange typer af regionale barbecue-saucer. En stor faktor i valget af den “rigtige” barbecue-sauce til dit kød er selve kødet. For eksempel kan du ikke dække ribben med den samme søde, klæbrige, hickory-infunderede sauce, som du ville bruge til en brisket, fordi det ville distrahere fra de smage, du har arbejdet så hårdt for at skabe.

“Forskellige proteiner har gavn af forskellige smagsprofiler, så valg af den rigtige barbecue-sauce kan løfte hele retten,” siger Hugo Miranda. For brisket foreslår han en sauce, der forbedrer kødets righed og smag — hvilket betyder, at du er bedst tjent med en, der balancerer sødme, syrlighed og syre. Svinemørbrad passer bedre til mere markante, mere syrlige og røgede saucer, siger han.

Jess Pryles kommer med lignende forslag og anbefaler en sød, syrlig eller sennepsagtig sauce til svinekød og en peberagtig, eddikebaseret eller velsmagende sauce til et rigt stykke oksekød. “Kylling passer godt med lysere, lettere honninglignende saucer,” siger hun. Eddikebaserede saucer er bedst med hel gris eller pulled pork — i sand Carolina-stil. Alt sammen for at sige: Lad ikke kødet drukne i saucen, og lad dig inspirere af de regionale barbecue-styles til at vide, hvad du skal tilføje til din egen. Ellers risikerer du at ødelægge dit stykke kød helt.

Det som du vil opdage ved barbecuesauce, er, at alt har sin plads. Sødme, syre og naturligvis salt. Du får salt både ved at tilsætte saltkrystaller og ved at bruge salte ingredienser — som Worcestershire-sauce, sojasauce og tilbehør som ketchup og sennep. Og hvis du ikke smager undervejs, kan det være let at overskride grænsen. “Du kan ikke fjerne saltet, så du bliver nødt til at fortynde det,” siger Jess Pryles. Selvfølgelig ville det være nemmere at tilsætte salte ingredienser (såvel som stort set alle komponenter) i små doser, så du kan foretage justeringer. En proaktiv snarere end reaktiv tilgang vil gavne dig.

Men hvis du ikke følger vores råd, så tag et andet tip fra eksperterne: at rette en for salt sauce indebærer ofte at lege med forholdet mellem de øvrige ingredienser. “Hvis en barbecuesauce er for salt, kan jeg lide at afbalancere den med lidt sødme og syre. Ingredienser som honning, brun sukker, frugt eller et pift eddike kan hjælpe med at afrunde smagen,” siger Hugo Miranda. “Nøglen er at lave små justeringer og smage undervejs, indtil saucen føles afbalanceret.”

Barbecuesauce kan være kedelig — men kun hvis du tillader det. Vores eksperter kommer med masser af forslag til at løfte saucen ved at tilføje uventede, ukonventionelle ingredienser.

“Frugt er en stor ting — jeg elsker at blende frosne blåbær eller brombær i flaske-saucer,” siger Jess Pryles. Frosne frugter er forholdsvis billige, og at tilsætte dem til din barbecuesauce er en af de bedste måder at bruge dem på. En brombær-barbecuesauce ville være fremragende sammen med svinekød, da syren og vinlignende undertoner ville løfte proteinet. Du kan også tilføje æblemarmelade (eller, hvis du foretrækker, pureret færdigkøbt æblepai-fyldning, som vi prøvede og rangerede) for at komplementere svinets subtile sødme og give din ret et efterårs-tvist.”

Hugo Miranda er enig i Pryles’ frugt-forslag. “Frisk frugt tilføjer naturlig sødme, kompleksitet og syre, som kan skabe en unik smagsprofil, samtidig med at den stadig komplimenterer de traditionelle barbecue-ingredienser,” siger han. Miranda kan også lide at bruge fajita-krydderi i barbecuesauce. “Kombineret med brunt sukker skaber det en balance af citrusagtige, røgede og søde smage, der giver dybde og kompleksitet til saucen, samtidig med at det forbedrer de traditionelle søde, syrlige og salte elementer, der gør en fantastisk barbecuesauce,” siger han.

Syre er hjørnet i barbecuesauce-triangelet, ved siden af sødestoffer og salt. “Syre spiller en afgørende rolle i barbecuesauce, fordi det hjælper med at lysne smagene og balancere sødme og fedme i de andre ingredienser. Det fremhæver saucens og kødets naturlige smag, samtidig med at det skaber den karakteristiske syrlige barbecuetaste,” siger Hugo Miranda. Han anbefaler at tilføje enten æblecidereddike eller citrusjuice til saucen. Igen er “harmoni” ordet — eddiken må aldrig overskygge sødmen, saltigheden, sauen eller andre smage i saucen. “Når jeg udvikler en sauce, vurderer jeg balancen ved smag; syren bør være tydelig og livlig uden at overvælde ganen,” siger han. 

Jess Pryles er enig og bemærker, at æblecidereddike specifikt kan forhindre søde eller tunge saucer. Hun tilføjer, at syre også kan skære igennem fedtet, hvilket er nyttigt, da mange populære barbecuedkød er fedtholdige og kan føles tunge på ganen. Ligesom med salt og sødme bør man smage undervejs her.

Vi ønsker, at alle kunne have råd til en udendørs rygeovn (du kan finde vores anbefalinger til træfyrede her), men virkeligheden er, at ikke alle har luksussen at eje en eller ønsker at bruge timevis på at bruge den. Heldigvis findes der en enkel erstatning: flydende røg. Denne krydderi fås i mange smagsvarianter og former og er en nem måde at erstatte den ryggede smag i en barbecuesauce.

Men der er nogle vigtige forbehold, du bør være opmærksom på, når du tilsætter det til saucen — primært: undgå at være tung med det. “Flydende røg kan være en fantastisk tilføjelse, hvis du ikke laver mad med en rygeovn, men den bør bruges sparsamt, da en lille mængde rækker langt,” siger Hugo Miranda. “Det er bestemt afhængigt af personlig smag, men hvis du kan lide mere røgede saucer, tilsæt det lidt ad gangen — [det] er meget koncentreret og begynder hurtigt at smage kunstigt,” er Jess Pryles enig. Du behøver måske kun at tilsætte et par dråber til saucen for at få pointen igennem, så en lille flaske vil normalt være tilstrækkelig — som dette 3,5-ounce sæt fra Wright’s på Amazon.

Miranda gav også nogle måder at mærke, hvornår du har gået for vidt med flydende røg eller røgede krydderier. “Uanset om du bruger flydende røg eller krydderier, vil du vide, at du har tilsat for meget, når den røgede smag begynder at overmåde sødmen, syren og krydderierne i saucen. Røgen bør forbedre den samlede smagsprofil, ikke dominere den,” siger han.

Ingen kan lide at indrømme, at de tager genveje i noget — især hvis de forsøger at få det til at fremstå som hjemmelavet. Men hvis du er nybegynder i barbecuesauce, bør du ikke afvise købte tilskud (ikke “løsninger”), som kan gøre dit liv meget lettere og spare dig for at skulle købe små mængder af en masse forskellige ingredienser. “Jeg starter altid med tre kerneingredienser: ketchup, sennep og et sødemiddel såsom honning, brunt sukker eller almindeligt sukker,” siger Hugo Miranda. Ved at bruge disse startkrydderier får du flere måder at udforske og udvikle saucen på. “Med disse grundprincipper på plads kan du lave en lækker sauce uden at gøre processen unødvendigt kompliceret,” siger han.

Ud over ketchup anbefaler Jess Pryles at tilsætte tomatpuré til din opskrift. Hun tilbyder også et alternativ (eller supplement) til sødestoffer — en du måske allerede har i dit køkkenskab. “Syltetøj eller frugtkonserves er også fantastiske, fordi de giver frugtsmag, sødme og krop samtidig,” siger hun. Hvem kunne sige nej til en fersken-bourbon-barbecuesauce lavet med konserver?

Du tænker måske ikke over at koge barbecuesauce — især hvis det er første gang, du laver den selv. Men at undlade at gøre det, kan få konsekvenser for saucens konsistens og smag. Jess Pryles sammenligner det med at lave en rød sauce, hvilket hjælper med at fordybe smagene. “Tilberedning hjælper med at opløse sukkeret, få krydderierne til at blomstre, de skarpe kanter til at mildne, og saucen til at tykne,” siger hun, og hun anbefaler at simre de fleste saucer i 15 til 30 minutter. Hugo Miranda anbefaler lidt længere. “De fleste tomatbaserede saucer lavet med ingredienser som ketchup, sennep, eddike og sødestoffer har godt af at koge ved lav varme i cirka 45 minutter,” siger han. 

Der er dog en meget tynd grænse mellem en sauce, der er for løs, for tyk og overkarameliseret. Du arbejder med sødestoffer og sukker, som brænder, hvis de udsættes for for høj varme for længe. Men hvis du ikke koger saucen længe nok, får du ikke den ønskede tykhed. “Den bedste måde at tykne det på er at fortsætte med at koge det ved lav varme, lade overskydende fugt fordampe, mens de naturlige sukkerarter langsomt karamelliserer. Når saucen reduceres, får den en mere fyldig tekstur og en sirup-agtig konsistens, der er ideel til glasering af kød,” siger Miranda. Han bemærker også, at ikke alle barbecuesaucer, herunder skarpe, klare, eddikebaserede saucer, behøver at koge.

Hvis du laver en hjemmelavet barbecuesauce, så følg vores råd og gennemgå dit krydderi-lager. Krydderier giver kraftige aromaer og smage, som du ikke kan få ved blot at blande ketchup, sukker og sennep sammen. “Kvalitetskrydderier gør en stor forskel, fordi de giver en friskere, mere levende smag. Da barbecuesauce stoler på lag af smag, hjælper friske krydderier med at skabe en mere afbalanceret og smagfuld endelig produkt,” siger Hugo Miranda. Han kan lide at tilføje paprika, løgpulver, sort peber, hvidløgspulver og cayenne til sine saucer. 

Jess Pryles giver lignende krydderiforslag og anbefaler også at tilføje sennep. Det er vigtigt at bemærke, at ikke alle krydderier kan bruges med tung hånd. “Vær forsigtig med spidskommen — det er en meget stærk smag,” siger hun. Hvis du vil forstærke smagene endnu mere, kan du forsøge at blomstre dine krydderier i lidt olie — men bemærk, at dette og at koge saucen igen kan få smagene til at blive overkogte og smage skarpt, hvis du ikke passer på.

Vi tvivler på, at nogen laver enkelte portioner af barbecuesauce til opskrifterne. Og hvis du laver nok sauce til at forsørge en hær (eller bare en sulten gruppe gæster til dit næste baghave-arrangement), vil du ønske at opbevare resterne korrekt. Ellers risikerer du, at al dit hårde arbejde går tabt. 

Det første tip vores eksperter gav, var at afkøle saucen helt, hvorefter den hældes på en ren, lufttæt beholder. “De fleste hjemmelavede saucer holder omkring en til to uger. For længere opbevaring skal den fryses i små portioner,” siger Jess Pryles. Det anbefales generelt ikke at genfryse barbecue-sauce, når den er tøet op, så vi anbefaler at fryse den i små portioner, som du kan tø op i køleskabet efter behov. Den bedste måde at fryse saucer på er ligesom fladt i en pose. På den måde optager den mindre plads i fryseren, og du kan nemt hente saucen, du har brug for, baseret på hvilket protein du tilbereder.