De bløde, luftige bidder af kartoffel, som vi i dag kender og elsker som gnocchi, så lidt anderledes ud i Italien i det 14. århundrede. Dengang var kartofler ikke kommet ind i europæiske køkkener, og derfor lavede italienerne oprindeligt disse dumplings med noget, de havde masser af: ost. Men gnocchi, som ikke faktisk er pasta, er ret fleksibel — i dag er det ikke usædvanligt at finde opskrifter på gnocchi lavet af blomkål eller græskar. Og derfor er en ostebaseret dumpling ikke så vild, når man tænker på det. Faktisk findes gnocchi di ricotta stadig i dag og er sandsynligvis den mest moderne version af dette 14. århundredes ret.
Der er måske ikke mange opskrifter fra denne tid, men ud fra det, der findes i arkiverne, ser det ud som om ostegnocchi blev lavet ved at blande blød frisk ost med æggeblommer og mel. Nogle af de oprindelige tekster angiver ikke den nøjagtige ost, der skulle bruges, kun at der skulle bruges en form for frisk ost (formodentlig det, der var til rådighed på det tidspunkt). Der synes også at være langt mindre fokus på perfektion — ingen presning af riller i dejen med en gaffel. I stedet blev klumper af den ostede dej skovlet ned i gryden, hvorefter de blev løftet op og drysset med revet ost.
Hvad gør den 14. århundredes gnocchi-version anderledes
Det største forskel ved ostegnocchi er sandsynligvis strukturen. Mens gnocchi i dag primært skyldes kartoffel og det italienske 00-mel, der gør gnocchi så luftig, vil brugen af ost som base få dejen til at opføre sig anderledes fra starten. Frisk ost er blødere og mere skrøbelig end kogt kartoffel, hvilket sandsynligvis er grunden til, at opskrifterne opfordrer til at skovle små klumper ned i vandet i stedet for at forsøge at forme dem til en bestemt form. For at genskabe denne opskrift derhjemme er manglen på ensartethed blot en del af tiltrækningen, hvilket gør hele processen også lettere. Simpelthen mos frisk ost (noget som ricotta eller fåreost) indtil den er blød, tilsæt æggeblommer, og fortsæt med at tilsætte mel, indtil dejen er blød, klistret og klar til at dryppe ned i kogende vand. Man vil vide, at gnocchi er færdige med at koge, når de flyder til overfladen.
Der er tydeligt overlap med retter som malfatti — oversat til “dårligt lavet” — som er rustikke spinat- og hårdostdumplings fra de italienske regioner Toscana og Lombardiet. Selvom de ikke er identiske med det 14. århundredes ostegnocchi, ligger de tæt på i ånden — dårligt formede og derfor mindre polerede, en teknik der fokuserer mere på smag end på perfektion.
