Madlavning med 10$ vs 50$ olivenolie: Gør det virkelig en forskel?

Forestil dig scenariet: du står i supermarkedet, du skal erstatte din olivenolie, før du kan lave aftensmaden, og du kigger ned ad rækkerne af olivenolie og prøver at beslutte, hvad du skal vælge. Skal du vælge den billigste, mest almindelige flaske for at beskytte din bankkonto, eller lader du dig friste og vælger den finere, dyrere flaske, der ser ud som om den kommer direkte fra den italienske landsby? Gør det egentlig en forskel?

Det korte svar: ja! Ja, det gør det. Efter at have talt med flere kokke i hele Amerika og endda en fra Italien, går vi i detaljer med, hvordan ikke alle olivenolier er lige. Nogle gange kan du bruge en billigere olie — og nogle gange vil du virkelig have den dyrere udgave til at forbedre din ret. Det hele afhænger af, hvad du laver, og hvilken oplevelse du ønsker at få. Tag et kig på tipsene fra vores ansete kokkeeksperter nedenfor, og næste gang du bliver tåget i panden i butikken, vil du være godt forberedt!

Der er et meget klart eksempel på, hvornår man ikke skal spilde en dyr flaske olivenolie: hvis du sauterer, bruner eller steger ved høj varme, er det helt i orden at vælge en billigere mulighed. Tim Bodell, Executive Chef hos Rustic, fortæller os at når du arbejder ved høj varme, er en olie af lavere kvalitet fuldt acceptabel. Bodell siger, “Alle de sarte aromaer og smag, som du betaler for i en premium olie, bliver blot kogt væk. En god, hverdags- ekstra jomfru olivenolie fungerer perfekt som basen i en ret, og så kan du gemme de dyre sager til finishen.”

En anden lejlighed til at bruge den billigere olie er, når de andre smagsnuancer i retten vil overdøve olien. Kokken Dustin Everett, Executive Chef hos Fish Cheeks, bemærker, at billig olivenolie “også er en fremragende mulighed for retter som en let simret pastasauce med hvidløg og skalotteløg, hvor olien tjener som basen snarere end omdrejningspunktet, så de øvrige ingredienser får lov at skinne.”

Victor Gothelf, Executive Chef hos Port Sa’id, er enig og giver flere eksempler. “Når jeg når over 350 grader Fahrenheit, fordamper de græsagtige og peberagtige noter, som jeg betaler for i en olie af højere kvalitet,” siger han. “Så i tilfælde som at sautere løg og hvidløg, riste grøntsager, stege æg eller proteiner som schnitzel, eller lave saucer, vil jeg bruge en mere overkommelig olivenolie.”

Selvom valget om at vælge en dyrere olie kan gøre ondt i pengepungen, vil det glæde dine smagsløg — peg på den dyrere olie til specialretter, hvor olies smag vil skinne. Som kok og ejer Victor King fra The Essential siger, vil han bruge en dyrere olie “hvis jeg har et virkelig fremragende stykke fisk, som spises råt, men den egentlige vinder er tomater.” Det er derfor, du ofte vil se en dryp af olie øverst på en caprese-salat i en restaurant, for eksempel. Max Wittawat, Executive Chef ved Bangkok Supper Club, er enig. “Jeg kan lide at bruge en olivenolie af høj kvalitet i enkle, ingrediensdrevne retter, som en tomatsalat eller dryppet over ristet surdejsbrød,” siger han. Begge disse mere neddækkede elementer vil lade olies smag komme igennem som en kompliment til maden.

Kit Garrett, ejer af Red Hog, giver endnu flere eksempler: “Noget med mange rå ingredienser (salater, frisk crudité, desserter) eller når man afslutter nogle frisk grillede grøntsager — når som helst du vil lade alle de gode ingredienser tale i harmoni sammen.”

Mens mange af disse kokke lægger vægt på fisk og grøntsager, må man ikke glemme at bruge en dyr olie til at afslutte rødt kød. Kokken Bodell minder os om, “Efter vi griller bøffen … afslutter vi den med et generøst dryp af en virkelig god, peberagtig olivenolie. Øjeblikket — når olien rammer det varme, karameliserede kød — er der, du virkelig smager og dufter kvaliteten.” Selvom jeg ikke havde prøvet olivenolie på bøf før, var dette noget, som kokken Marc Murphy nævnte i vores samtale om at få den perfekte stege.

En stor forskel mellem en 10-dollars olie og 50-dollars olie er lugten. Helt ærligt har en billig olie ikke meget duft overhovedet eller kan lugte fedtet, mens en dyrere olie vil have en tydelig duft, smag og endda farve. Hvis du nogensinde har taget et snif af en god (dyr) olivenolie, er nu tiden inde til at prøve det!

Kokken Martin Lazarov, Hovedkok hos Principe di Belludia, siger det bedst: “En god olie dufter frisk, har naturlig bitterhed og krydderi, og er harmonisk samlet. Hvis olien er flad, anonym eller tung, er den ikke af høj kvalitet, uanset prisen.” Han fortsætter, “Olie er en ingrediens, ikke blot et krydderi. Aromaen bygger det første aromatiske indtryk af retten.”

Hvad bør du så være opmærksom på? Kokken Wittawat siger, “Højkvalitets olivenolier har tendens til at have en dybere grøn farve og en frisk, græsset duft.” Kokken Gothelf er enig, “Jeg glemmer prisen og bruger mine sanser. Lugten er nummer et, jeg kigger efter, friskklippet græs, blade eller grønne mandler. Hvis den lugter fladt eller voksagtigt, undgår jeg den.” Kokken King opsummerer det mere enkelt: “Hvis den ikke dufter appetitligt, er den ikke. Dårlig olivenolie lugter som en sump.” Så tør ikke stole på din intuition! Hvis olivenen har lidt eller ingen duft, er det sandsynligvis bedst at begynde retten med den, ikke at afslutte eller anrette den.

Ud over lugten, hvis du har valget, så smag din olie, og forskellen mellem en billig og en dyr olie vil være let at gennemskue. En dyrere olivenolie er næsten altid af højere kvalitet med mere komplekse smagsnuancer, som får dig til at ville smage mere! Kokken Bodell rådgiver, “En billig olie kan føles fedtet eller have en flad, nogle gange endda metallisk eftersmag. En virkelig god olie er helt anderledes. Du vil føle et lille peberagtigt kick i bagkanten af halsen, hvilket faktisk er et godt tegn, og smagen er lys som nyklippet græs eller grønne tomater.”

Kokken Gothelf uddyber: “For mig kommer kvaliteten fra tidlige høstoliven, koldpressning for at bevare aromatik, og enkelt oprindelse for klar smag.” Hvad smagen angår, “Jeg vil have en let bitterhed og en peberagtig brændende fornemmelse bag i halsen med en ren finish, der ikke er fedtet. Teksturen skal føles levende og skarp, ikke tung.”

Hvis du er i et supermarked og har travlt, er en måde at tjekke kvaliteten uden at smage at kigge efter labels, der siger koldpresset, som Gothelf nævnte. En koldpresset olie bevarer ofte mere af sine aromatiske kvaliteter og næringsstoffer end olivenolier behandlet gennem opvarmede maskiner. Kokken Lazarov uddyber: “Kvaliteten af olien starter primært med råmaterialet og friskheden: sunde oliven, høstet på det rette tidspunkt og presset hurtigt. Det, der gør forskellen, er derefter kold udtrækning, lav syre og korrekt opbevaring.”

Selvom det er sandt, at olivenolier af begge prislejer kan blive dårlige, hjælper kvaliteten af olien med at bevare smagen længere: “De bedste olivenolier starter med oliven, der høstes tidligt. Men lige så vigtigt er hvor hurtigt de oliver går fra træet til presseren. De bedste olier presses inden for få timer efter høsten. Den korte tidsramme hjælper med at forhindre oxidation og holder olien frisk, levende og tro mod frugten.”

Billigere olie er mere tilbøjelig til oxidation på kortere tid, hvilket giver den en forrådnelse-agtig smag — og hvis det sker, vil du bestemt smide det ud. Kokken Bodell fortsætter, “Den eneste olie, der virkelig kan ‘ødelægge’ et måltid, er olie, der er forbi sin prime … Hvis du bruger en gammel, oxideret flaske til at dressere noget delikat – som Insalata di Mare – vil de kedelige smagsnuancer binde din gane.” Han nævner også, at i stedet for at tjekke udløbsdatoen, bør du altid tjekke høstdatoen (hvis tilgængelig) på flasken for at sikre at du har nøjagtig information.

Især med en dyr olie, sørg også for korrekt opbevaring, ligesom en fin vinflaske. Kokken Wittawat anbefaler “Olivenolie bør holdes væk fra varme, lys og luft.” Han påpeger, at hvis du bor i et varmt og fugtigt klima, kan du overveje at opbevare olivenolie i køleskabet.

Den sidste måde at tænke på forskellen mellem en 10-dollars olivenolie og 50-dollars olivenolie er, at den dyrere version kan bruges i langt flere sammenhænge og på mange forskellige retter, hvilket i sidste ende giver dig mere værdi for pengene. Mens en billig olivenolie kan være mere budgetvenlig, vil du kun kunne bruge den ét sted: i bunden af panden. Kokken Wittawat nævner denne alsidighed i en af sine personlige favoritter: “På det seneste har jeg brugt en ekstra jomfru olivenolie fra Omed, som jeg virkelig kan lide. Den har en ren, velafbalanceret smag med en frisk kvalitet og en subtil peberagtig note, hvilket gør den alsidig nok til at bruge i en række retter uden at overmåde de øvrige ingredienser.”

Imidlertid er vores kokkeeksperter enige om, at man skal vælge sin olie som man vælger sin vin — forskellige flasker til forskellige oplevelser. Executive Chef/ejer Emil David af Perso og Ciao forklarer: “På mange måder minder olivenolie om vin. At finde den rette kræver en smule smagning, forskning og tillid til mærket. Faktorer som olivenens oprindelse, producentens ry og deres produktionsmetoder spiller alle en vigtig rolle.”

Hvis du er i tvivl, så prøv et par forskellige slags olivenolie for at finde ud af, hvad du kan lide! Ikke alle smagsprofiler vil være dine favoritter, ligesom enhver kompleks sort. Øv dig i at observere, lugte og smage — øvelse gør mester! Kokken Bodell afslutter ideen smukt ved at sige: “Olivenolie er som vin; den giver en følelse af sted … Match olien til momentets intensitet, og du får mest ud af begge.”