Fra begyndelsen af 1920’erne har det været lettere at holde kødet friskt, siden det moderne køleskab blev udbredt som husholdningsapparat i USA. Du undrer dig måske over, hvordan folk holdt kødet friskt før den tid. Historisk har der været en række teknikker til at sikre kødet mod fordærv inden tilberedningen. Men hvis man ser længere tilbage i historien, står en metode ud som den mest almindelige måde at bevare kødet frisk på: koldrøgning.
Ud over isbokse, der var afhængige af isleverancer, underjordiske kældre og at nedsænke mad i kolde floder, begyndte koldrøgning af kød at tjene folk siden opdagelsen af ilden og dateres muligvis tilbage til 1 million år siden, mens røgning af fisk dateres til hundredtusinder af år.
Hvad du behøver at vide om koldrøget mad
Før køleskabe blev brugt til sikkert at opbevare og tilberede kød og fisk, var folk nødt til at forhindre bakterier i at fordærve dem. Det var sådan koldrøgning begyndte. Med koldrøgning holdes varmen under 90 grader Fahrenheit, hvilket ikke gør meget for at afskrække patogener. Bevaring sker ved at fjerne fugt. I stedet for varme bygger koldrøgning på først at salte for at fjerne noget af fugten og derefter bruge røg til at tørre kød eller fisk for at afslutte processen. Koldrøgning er ofte ikke den bedste idé for begyndere på grund af behovet for særligt udstyr og den iboende risiko for patogener i kødet. Det er bedre at begynde med tofu, ost eller nødder for at lære at bruge koldrøgning med succes.
Et vigtigt punkt er forskellen mellem koldrøget og varmrygget kød. Grundlæggende fjerner tilberedning af kød bakterier og patogener fra kød eller fisk og gør det sikkert at spise, samtidig med at det også møre. Varmrygning er en form for tilberedning, der opretholder en temperatur over 60°C, hvilket er et sikkert varme-niveau for forbrug. Varmrygget kød tilberedes typisk langsomt i mange timer ved omkring 107°C. Dette giver dig mulighed for at lave barbecue og brisket, og hvis du bruger ren røg og holder øje med temperaturen, kan du opnå de bedste resultater og undgå at over-røge barbecue-kødet. Du får en lignende røgsmag ved varmrygning som ved koldrøgning; dog kræver koldrøgning af kød et højere niveau af færdigheder for at gøre det sikkert derhjemme.
