En af de ting, som enhver kok frygter mest, er at se gæsterne kæmpe med at skære og tygge det stykke bøf, de har fået serveret. Det bedste værktøj til at undgå denne oplevelse er en mørtel til kød. Og hvis du kun har set én type mørtel, er det sandsynligvis den klassiske kødhammer, det hammerlignende redskab med et håndtag i den ene ende og to slåflader på den anden. Den ene flade er flad og bruges primært til at tynde ud et stykke kød eller jævne noget som et kyllingebryst for at sikre, at hele stykket rører panden for mere ensartet tilberedning. Den anden side har små pigge, og dette er den sande mørteldel af hammeren. At slå med denne ende river i kødet bindevæv for at løsne det, så det er lettere at spise efter tilberedning, samtidig med at kødet også tyndes ud for effektiv, ensartet tilberedning.
Mens den er fremragende til at blødgøre billige udskæringer af kød, er kødhammeren ikke den eneste type mørtel. En anden mulighed for manuel mørtel er masher-stil mørtel, som i det væsentlige er den samme som en hammer, men med et lodret håndtag, der giver dig mulighed for at bringe den ned næsten i en stikkende bevægelse for at få mere af din arm- og kropsvægt bag hvert slag. Til sammenligning hviler kødhammeren på sin egen vægt samt hastigheden og præcisionen af dit slag. Derudover findes der en bladmørtel, et håndholdt værktøj, du placerer over bøffen og presser ned som en ink-stempelmaskine. Når du presser, bringer værktøjet flere blades ned i kødet for at trænge gennem det og bryde vævet.
Lad kødet bestemme den rette mørtel at bruge
Ifølge nogle eksperter findes der fire typer bøffer, som man altid bør mørne. Det drejer sig om flank-, skirt-, sirloin- og tri-tip-bøf. Hvis målet udelukkende er at nedbryde muskelfibrene, kan en bladet mørtel fungere godt. Men hvis du har brug for at banke en bøf eller måske et kyllingebryst for ensartet tilberedning, fejler den bladet mørtel. Et eksempel er chicken fried steak, Texas-ikonet der skal bankes tyndt, så det kan paneres, steges, skæres og tygges nemt. En kødhammer er ganske enkelt det rette værktøj til denne opgave.
Nogle slagtere, restauranter og andre kommercielle anlæg er afhængige af mørtelmaskiner, der presser, nedbryder væv og endda skærer kødet i strimler eller stykker. En slagterbutik med alle faciliteter vil være glad for at mørtle dine bøffer ved at bruge sin mørtelmaskine og justere trykket for at sikre, at du får mørt og jævnt tilberedte bøffer. Ellers vil en kødhammer være dit foretrukne valg, som det også er tilfældet for selv dem med mange års madlavningserfaring (via Reddit). Du har måske i stedet en masher-stil mørtel, du købte, fordi den virkede mere bekvem for dine hænder, da valget mellem disse to kommer ned til personlige præferencer. Og hvis du ikke har nogen af dem, er der altid en nålepind-roller eller en stegepande.
