Der er mere end én måde at lave en fremragende bøf på, og nogle af dem begynder faktisk længe før slagterbutikken, helt i dine køkkenskabe. Kloge kødelskende hjemme-kokke ved måske at undgå nonstick-stegepander, når de tilbereder oksekød, men både rustfrit stål og støbejern har faktisk begge passende anvendelsesmuligheder, der kan gøre det lidt sværere at vælge. Så i øjeblikke som disse er det hjælpsomt at kigge til kulinariske eksperter for svar. Og det viser sig, at Food Network-darlingen Bobby Flay tiltrækkes af sidstnævnte for en eftertragtet,restaurant-kvalitets skorpe, som kun støbejern kan skabe.
“Når du laver mad i en steakhouse, har vi disse højtydende broilere,” Flay fortalte Food & Wine about de professionelle apparater, som kokkene bruger, der når 1.200 grader Fahrenheit. Hjemmeudstyr kan slet ikke nå op til den imponerende temperatur, som Flay sagde hjælper med at udvikle den sprøde overflade af proteinet, der altid synes at være sværere at efterligne derhjemme. Men selv med et gab af hundredvis af grader mellem boligovne og restaurantovne, kan enhver lille del af den ekstra varme gøre en forskel, og Flays foretrukne metal syder bedre end resten. “Et 20-dollar støbejernsgryde er alt, du behøver, og den vil vare i generationer,” sagde han. Han burde vide det: Han er pedantisk omkring rengøring af sine støbejernspaner for at vedligeholde dem.
Hvorfor støbejern er Flays varme bøf-skorpevalg og flere sprøde tips
Støbejern er dit bedste bud på en perfekt brunet, sprød bøf, fordi den holder varmen længere og mere konstant end alternativerne. Den vedvarende høje varme er nødvendig for at aktivere Maillard-reaktionen, der skaber din bøfs smukke brunlige farve. Noget mindre kan true med at dampe snarere end at brune de smukke T-bøffer og porterhouses.
Dampning er naturligvis en fjende af en bøf, der skal have en ordentlig skorpe. Da væsker fremmer dampning, vil du undgå overskydende fugt, inden dit kød rammer det varme støbejern. Dette er grunden til, at du bør tørre dit protein grundigt af, så det er lige så vigtigt som enhver anden forberedelsesproces. Du vil også have godt af at følge Bobby Flays råd og skabe en lækker skorpe ved at dække bøffen med en chilipulver-krydderib, ligesom den berømte kok gør i sin Brasserie B Parisian Steakhouse ved Caesars Palace i Las Vegas.
Et neutralt olie er også bedre til at brune end smør, fordi dets højere rygepunkt betyder, at ligesom selve støbejernet kan det holde varmen varmere længere. (Du kan stadig afslutte med smør til sidst for en rigere smag.) Flay foretrækker canola-olie eller avocado-olie. Du vil også gerne vende dine bøffer hyppigt for at sikre, at deres indre er jævnt tilberedt. Trods alt er en smuk støbejerns-bruning en fremragende bedrift, men en virkelig lækker bøf er mere end bare en skorpe.
