Højreb og picanha bøf kommer fra samme udskæring — hvad er forskellen, og hvilken er billigst?

Mellem sirloin- og picanha-bøffer er sirloin sandsynligvis mere velkendt for mange amerikanere, som en udskæring der er mager, smagfuld og ikke alt for dyr, selvom dem der har besøgt brasiliansk-inspirerede steakhouse sandsynligvis har stødt på picanha. Men selv de har måske ikke indset, at der er en ret betydelig overlap mellem de to — selvom de to udskæringer ikke er identiske.

Først en afklaring. Selvom sirloin kommer fra koens bagparti, er der to hovedudskæringer af sirloin at kende til: top sirloin og bottom sirloin. Top sirloin (billedet ovenfor) er den, der er ret lig picanha, mens bottom sirloin er en helt anden udskæring, som nogle gange også opdeles yderligere i andre udskæringer som bavette (billedet nedenfor). Bottom sirloin er den sejere af de to, da den kommer fra et sted tættere på benene, så den får mere af sin træning.

Siden det er mere velkendt, lad os begynde med sirloin. Som navnet antyder kommer top sirloin fra den øverste del af koens bagparti (så, oppe på ryggen). Det er virkelig en ret mager bøf: For ca. 85 g kød får du mindre end 5 g fedt. Uden meget fedt til at holde den saftig, er det ikke en bøf, du vil overkoge, så en go-to-metode er at grille eller stege den ved høj varme og definitivt ikke lade den gå forbi medium, medmindre du kan lide dit kød tørt og sejt. (Husk at lade den hvile et par minutter, når den er taget af grillen). Du kan få den til omkring 10 til 15 dollars per pund, en god del billigere end muligheder som strip eller ribeye, som ligger tættere på omkring 20 dollars.

Dernere længere ned mod benene er bottom sirloin-kvaliteterne, og der er tre af dem: tri-tip, ball tip (eller petite sirloin) og bavette (eller flap). Selvom bottom sirloin generelt er sejere, er tri-tip en slags undtagelse: Den kan grilles eller steges, men du vil stadig gerne skære den på tværs af fibrene for mørhed. De to andre udskæringer er begge magre og en smule sejere — de vil generelt klare sig bedst, når de marineres for at mørne kødet, eller måske skæres tyndt til en ret som fajitas. Forvent at finde dem til billigere priser end top sirloin, måske under 10 dollars per pund hvis du har held. Det, der forener disse udskæringer, er, at de ikke ligner picanha på den måde, som sirloin gør.

Som nævnt er picanha (vist ovenfor) den samme muskel som top sirloin, men du vil bemærke, at den ser forskellig ud. Det skyldes, at den bevarer musklens fedtlag (såvel som membranen, der adskiller det fra kødet), mens en top sirloin-bøf serveret i USA normalt vil have det fedtlag fjernet. Den kan også blive solgt under navnene top sirloin cap eller coulotte.

Idéen er, at når bøffen tilberedes, render fedtlaget langsomt ud og bastes bøffen, hvilket giver den smag, der normalt ville komme fra marmoreret fedtindtrængning (fedtskæret i kødet; top sirloin har mindre af dette). Selvfølgelig, hvis du vil have den der bastings-virkning, skal du tilberede picanha på den rigtige måde, og blot at stole på en hurtig, højvarm bruning som med top sirloin ville ikke være ideelt. I brasiliansk madlavning (hvor picanha er en klassiker) er en go-to-metode at bøje udskæringen til en C-form og sætte den på et spyd: Den tilberedes derefter roterende, roteret over en ild, så fedtet drypper ned i kødet. Alternativt virker indirekte varme godt, for eksempel bagt i ovnen eller med indirekte grillvarme (så den “kølige” side af en grill, uden direkte flammer).

Picanha er typisk dyrere end sirloin-udskæringer: Det er ikke så almindeligt og derfor kan man argumentere for, at den kræver specialpriser (du kan være nødt til at opsøge en slagterforretning for at få den, ikke i supermarkedet) — omkring 18 dollars per pund (og den kan også komme i et stort stykke på 2 til 3 pund).