Når vi tænker på rødvin, ser mange af os straks for os en vovet, fyldig cabernet sauvignon eller en glat, afbalanceret merlot. Den førstnævnte har tendens til at have højere tanniner og længere lagrings tid, mens sidstnævnte er mindre syreholdig. Men trods deres distinkte stilarter har cabernet sauvignon og merlot meget mere til fælles, end man skulle tro. Det burde ikke komme som nogen stor overraskelse. Til at begynde med stammer begge druesorter fra Frankrigs Bordeaux-vinregion (hvor de første gange dukkede op i det 17. århundrede) og deler cabernet franc som forælder.
Derudover er de utroligt alsidige. De producerer typisk tørre rødvine i mellem- til fyldig krop med bemærkelsesværdige tanniner og udviser smags- og duftnoter, der spænder fra røde til mørke frugter. Cabernet sauvignon og merlot fungerer godt som både varietalsvini og blandinger. Faktisk er de blandt de vigtigste sorter, der bruges i klassiske Bordeaux-røde blends (sammen med cabernet franc, petit verdot, malbec og carménère). Når det er sagt, er begge fremragende røde vine til gryderetter.
Når det gælder røde druer, bærer cabernet sauvignon kronen
Cabernet sauvignon er kendt som den ubestridte konge af røde druer. En naturlig krydsning mellem cabernet franc og sauvignon blanc, trives den på Bordeauxs Venstre Bank, særligt i områder som Graves og Médoc, hvor grusholdige jorder fastholder varmen og skaber ideelle vækstbetingelser for druen. Californiens North Coast (især Napa Valley og Sonoma County), Chile og Australiens sydlige del er også kendte for at producere fremragende eksempler, inklusive nogle af de bedste cabernet sauvignons til enhver pengepung.
I almindelighed byder cabernet sauvignon på faste, tætte tanniner og en struktureret mundfornemmelse. Dette stammer i høj grad fra druesortens små bær og tætte skind, som overfører masser af disse bitre, astringerende polyfenolforbindelser til vinen. Som et resultat kan man forvente tørre, fyldige vine med mellem- til høj syre og næsten ingen rest sukker. Cabernets smagsprofil domineres af mørke frugter såsom solbær, sorte kirsebær og hindbær. Afhængigt af hvor den dyrkes, kan man også få noter af grøn peberkorn eller peberfrugt og eukalyptus (i køligere klimaer). Lagring på egetræ tilføjer et dybere lag og bringer ud smag og dufte af cedertræ, tobak og endda grafit.
Druens aldringspotentiale er enormt takket være dens robuste struktur, som tillader den at modnes i årtier. Den indeholder typisk mellem 13,5% og 15% alkohol ved volumen (ABV). Den passer smukt sammen med kraftige retter, bøf, lam og beef short ribs. Peberagtige saucer og lagrede hårde oste som cheddar eller gouda er endnu et fremragende match til cabernet sauvignon.
Merlot er cabernet sauvignons blødere, mere frugtige modpart
Til sammenligning med cabernet sauvignons intensitet og robusthed viser merlot et mildere, mere elegant udtryk. I modsætning til sin halv-søskende trives merlot på Bordeauxs højre bank, især i Saint-Émilion og Pomerol, som domineres af ler- og kalkstensjord. Disse forhold passer godt til druesortens tidlige modningsnatur.
Med hensyn til smag og tekstur ligger merlot på den blødere, fløjlsagtige side af vinens spektrum. Den producerer vine, som normalt er tørre, mellem- til fyldige og velafbalancerede. Merlot har typisk mellem syre og blødere tanniner end cabernet sauvignon, delvis på grund af dens tyndere skind og færre kerner. Dette gør den til en fremragende blender. Den kan blødgøre den fastere struktur og den højere syre i mere kraftfulde vine. Dens smags- og duftprofil går ofte i retning af rød plomme og kirsebær i kølige regioner. Til sammenligning fremhæver varmere klimaer dybere noter som sort kirsebær, brombær og hindbær. Når den ældes, kan nogle merlot udvikle mere jordnære noter som tobak, trøffel, læder og endda skovbund.
Selvom merlot oplevede et fald i popularitet efter udgivelsen af filmen Sideways i 2004, forbliver den stadig grundlaget for Pétrus, den første vin ældet i rummet, og en af Bordeauxs mest prestigefyldte og dyreste vine. På grund af sin balancerede karakter er merlot utroligt madvenlig. Den kan i høj grad komplementere både lettere kød som kylling og mørkere kød som lam, and og oksekød. Samtidig er oliven, grillede svampe og karamelliserede ristede grøntsager fremragende vegetariske alternativer.
