Smør og purløg er ikke en dårlig topping til en bagt kartoffel, hvis du kan lide at holde det enkelt, men dem der foretrækker maksimal smag bør kigge mod Tyrkiet, hvor den lokale variant af bagte kartofler, kaldet kumpir, er toppet med en masse toppings. Kumpir sælges som gademad i Tyrkiet, og afhængigt af den bod, hvor man køber den, kan udvalget af toppings tælle i snesevis.
De mest almindelige toppings omfatter skivede oliven (både grønne og sorte), majs, syltede agurker, og skiver af sucuk (også kaldet sujuk), en hvidløgsglad, konserveret tyrkisk oksekødspølse. Russisk salat, svitsede svampe og jalapeños er også ganske almindelige, og der er som regel nogle muligheder for saucer at lægge ovenpå, som ketchup, stærk sauce og mayonnaise. Der findes ingen officiel liste over toppings, der definerer kumpir, så afhængigt af sælgeren kan du endda støde på ærter, revet kål eller gulerodssalat, tomat, krydret bulgur (et kornet bulgur, der ligner couscous), og tursu, en tyrkisk syltet blanding, der måske omfatter gulerødder, kål, grønne tomater eller endda frugt som blommer.
En særegenhed ved kumpir i forhold til andre typer fyldte bagte kartofler er den ekstremt cremede konsistens af kartoflen. Dette skyldes, at i stedet for blot at skære den op og muligvis smøre lidt smør på, bliver pulpestykkerne moset sammen med smør og ost — normalt en tyrkisk ost kaldet kasar, en semi-hård mælkeost af køer, der smelter godt. Hvis du laver den derhjemme, kan du bruge mozzarella eller cheddar som erstatninger.
En lille historie og tips til at lave kumpir
I nogle steder som Storbritannien har fyldte bagte kartofler været omkring i over et århundrede; britiske “jacket potatoes” var en populær gademad så langt tilbage som 1800-tallet. I Tyrkiet er de dog en relativt ny del af den lokale madkultur: Retten anses generelt for at stamme fra Balkanlandene via migranter i 1980’erne, med navnet afledt af ordet krumpir, som betyder kartoffel på forskellige Balkan-sprog; nogle historier antyder, at den langsomt har vandret over land fra Tyskland gennem Balkankridset.
Selvom butikker, der specialiserer sig i kumpir, først så dagens lys i Tyrkiets hovedstad Ankara, er den nu stærkt forbundet med Ortaköy-kvarteret i Istanbul, hvor en restaurant ved navn Tarihi Ortaköy Kumpircisi bidrog til at gøre den til et lokalt ikon. Der findes nu adskillige kumpir-restauranter og stands i området, selvom det næsten ikke er det eneste sted at finde den.
Hvis du vil lave kumpir derhjemme, vil du have brug for en rimeligt stor kartoffel, så der er plads til en kraftig bunke toppings. Vælg kartofler af ens størrelse, så de bliver gennemstegt jævnt, og en melagtig type som Russet til den cremede indre (som også anbefales af Alton Brown). Undgå voksagtige varianter. Bag den i ovnen (gadehandlere pakker dem normalt ind i folie) og skær den langs med længden, men uden at åbne bunden helt; så kan du tilføje smør og revet ost og mose den cremede indre. Herefter er det virkelig op til dig: Mange af de sædvanlige toppings er supermarketens standardvarer, selvom nogle som sucuk (oksepølse) eller bulgur kan kræve et besøg i en specialbutik eller et sted, der sælger halal-kød. Chorizo, selvom den ikke er halal, er et ordentligt alternativ, hvis du ikke kan finde den.
