Soyasauce på hylderne i dit supermarked fremstilles ofte på to måder. Den ene er den traditionelle gæringsmetode, og den anden anvender en kemisk kontrolleret tilgang, der fremskynder processen og formodentlig resulterer i en kedelig sauce. For at afgøre, hvilken metode der er blevet anvendt til en sojasauce i supermarkedet, skal du blot læse etiketten: Du vil ønske at lede efter ord som “naturligt brygget,” “traditionelt brygget,” “fermenteret,” eller “modnet.” Disse udtryk er alle forbeholdt sojasauce, der gennemgår den langsomme fermenteringsproces med koji-svamp. Hvis du ikke ser disse ord, er det mere sandsynligt, at saucen er lavet med syrehydrolyse, den industrielle proces. Liquid aminos, en populær erstatning for sojasauce, anvender også en lignende proces.
Du kan også tjekke ingredienslisten: Den fermenterede version vil have en kort og enkel liste over sojabønner, hvede, salt og vand. Sausen lavet ved syrehydrolyse vil have en ingrediensliste, der måske ligner en laboratorierapport: Nogle almindelige tilføjelser, der vil fremgå, er hydrolyseret soja protein eller hydrolyseret vegetabilsk protein; du kan også se karamelfarvning, majsirup, citronsyre eller konserveringsmidler nævnt. De sidstnævnte tre er ikke nødvendigvis altid til stede, men bruges ofte til at forsøge at efterligne farvedybden og smagen, som man ville få i en fermenteret sojasauce.
Du kan også se på prisen. Den ikke-fermenterede sauce er normalt billigere, da den kemiske proces er meget hurtigere i forhold til den “ægte”, hvor producenterne skal lade saucen fermentere i måneder. Når det er sagt, er denne metode kun en grov indikator og mindre pålidelig end at tjekke ingredienserne.
Er uægte sojasauce egentlig så forskellig, som man tror?
Hvis du leder efter en mere smagfuld sojasauce, der har reel nuance, vil du undgå syrehydrolyse-sojasauce. Hvis du laver en blind smagstest, vil du sandsynligvis bemærke en forskel: Den fermenterede sauce har en behagelig dybde med en fyldig umami-smag, der balanceres af sød–syrelige noter. Den skulle også have en kompleks duft takket være de forskellige forbindelser, der dannes under fermenteringen. De industrielle versioner vil have en flad smag og lugt, ofte kun med et stærkt præg af salt.
Du kan også bemærke farveforskelle: Den fermenterede sauce bør være i en lysere rødbrun nuance, der lader noget lys igennem, mens den kemiske er mørkere og uden gennemsigtighed (husk, at dette måske er sværere at få øje på, hvis du kigger på mørk sojasauce i forhold til den lyse).
Selv hvis smagen ikke er et problem for dig, er der en sundhedsrelateret grund til muligvis at undgå imitationen af sojasauce. Metoden ved syrhydrolyse tilføjer saltsyre for hurtigt at nedbryde sojaprotein og hvedeprotein ved høj varme. Dette kan danne et biprodukt kaldet 3-MCPD, og nogle fødevaremyndigheder har markeret dette som et muligt kræftfremkaldende stof med potentielt negative virkninger på nyre- og nervesystemets sundhed, selvom disse spørgsmål er baseret på dyreforsøg. Som følge heraf sætter fødevaremyndigheder i nogle områder en grænse for de tilladte niveauer af 3-MCPD i fødevarer. Naturligt brygget sojasauce bærer mindre risiko, da fermentationsprocessen producerer praktisk talt ikke 3-MCPD.
