Hørt om picanha? På din første tur til en brasiliansk steakhouse vil du helt sikkert støde på den. Denne ikoniske bøfflækkede udskæring er fuld af smag takket være sin unikke tilberedningsproces, fra slagterens blok til tallerkenen. Også kendt som top sirloin cap, kommer denne udskæring fra bagpartiet af koen og har en tyk fedtkappe på toppen. Kødet i sig selv er ret magert, mere lig en filet mignon end en ribeye. I stedet for at skære cap’en af og kassere den som de fleste slagtere gør, holder brasilianske slagtere cap’en på. Dette giver fedtet mulighed for at renderes under tilberedningen og giver et velsmagende, saftigt stykke kød, der ikke er for fedtede.
Picanha tilberedes på et spyd over varme kull i en churrascaria. Denne grill minder om en almindelig grill, men i stedet for ristede ristjern har den vandrette stave. Kødet steges langsomt på disse stave, hvilket især er fantastisk til picanha. På grund af den tykke fedtlag på toppen bliver kødet bastet i sine egne safter, mens det snurrer rundt på grillen.
Picanha og andre udskæringer serveres ofte ved siden af lyse salater for at kontrastere mod kødet smag. Det serveres også ofte med arroz carreteiro, en risret med bacon, aromatiske ingredienser, chili og urter. Der findes mange brasilianske steakhouse-sideretter, der passer godt til picanha, men kødet er stjernens show.
Sådan tilberedes, krydres og serveres dette stykke oksekød
Picanha bruges i churrasco, en traditionel sydamerikansk metode til at stege kød på en pind over ild. Teknikken blev drevet frem af gauchos, sydamerikanske cowboys, som samlede sig for at spidde deres kød direkte over glødende kul. Den kulinariske tradition har udviklet sig til det, vi i dag kender som brasilianske steakhouse-restauranter, også kaldet churrascarias. I dag tilberedes kødet stadig over kul for at give en røget smag, en hyldest til churrasco-kulturen.
Også inspireret af traditionelle metoder er det eneste, der tilføjes til picanha under tilberedningen, groft havsalt, for det var alt, gauchos havde adgang til historisk. Smagen af kødet skinner over alt. Tilberedningsmetoden og den enkle krydring er, hvad der gør churrasco unikt. At tilføje noget som helst ekstra krydderi er en kulinarisk synd, ligesom at knække spaghetti foran en italiensk nonna. Picanha og andre kødtyper serveres også direkte af spydet ved bordet. Brasilianske steakhouse-serveringer tilbyder normalt mad i all-you-can-eat-stil til en fast pris, så du kan få så meget frisk ristede kød, som du vil have, nyristet ved bordet.
