Opskrift på Refried Mayocoba-bønner

We may receive a commission on purchases made from links.

Refried bønner får ofte et dårligt ry. De dåseudgaver, der står på hylderne i supermarkedet, har ofte en for stiv, pastet konsistens. De er typisk nærmest sprængfyldt med natrium og mangler dybde i smagen. Der er også den misforståelse, at “re” i “refried” indikerer, at bønnerne allerede er stegt, og så bliver stegt igen – måske i svinefedt eller i lavkvalitets vegetabilske fedtstoffer. Alligevel er refried bønner utroligt alsidige, og selvom de er meget populære i restauranter, ved de fleste ikke, hvor nemt det er at lave førsteklasses refried bønner derhjemme. Min opskrift på refried Mayocoba-bønner vil ikke blot guide dig gennem den grundlæggende kogning af bønnerne, men også introducere dig for en mindre kendt bønnetype, som du uden tvivl vil forelske dig i. De peruvianske Mayocoba-bønner bliver smidige og cremede, når de koges, og er det perfekte fartøj til en færdig ret, der er krydret med tørrede chilier, røgede grillet grøntsager, citrus og en uimodståelig brunt smør-miso-emulsion. Toppet med sprødpicklede rødløg, chilie-olie ristede pepitas, nøddet cotija-ost og frisk koriander, er disse refried-bønner et måltid i sig selv.

For at øge smagen i disse refried Mayocoba-bønner starter du med at branke et helt hvidløgshoved, en hvid løg og en appelsin i en tør pande. Dette giver en rig røget røglignende dybde, som følger med i tilberedningen. At lave en puré af de blødgjorte chilier, hvidløget og lidt af kogevandet indfylder bønnerne med intens smag. Og den eneste “fritering” af dine bønner involverer berigelse fra den nøddede brune smør, emulguert med misopasta og røget paprika. Der er så mange lag af smag og tekstur i denne ret, at du måske aldrig igen tænker på refried-bønner på samme måde.

Denne opskrift på refried Mayocoba-bønner kræver forudblødte tørrede Mayocoba-bønner. For at gøre dette skal du sætte gang dagen eller aftenen før ved først at skylle og sortere dine bønner i en si. Skylningen fjerner støv eller små partikler (da de er jordens produkt), men sorteringen sikrer, at du ikke ender med småsten eller beskadigede bønner i blandingen. Det er så enkelt som at glide fingrene gennem bønnerne, mens de skylles under koldt vand for at tjekke, om noget er i vejen. Når dine bønner er rene, sæt dem i en stor gryde og dæk dem med koldt vand med et par centimeter. Læg låg på og lad dem trække i mindst 12 timer eller op til 24 timer. Når bønnerne har trukket, giv dem endnu en hurtig skylning, og de er klar til opskriften.

For at lave den hurtige syltede løg har du æblecidereddike, sukker og havsalt til din lage. Skær en lille rød løg i tynde skiver og tilsæt et laurbærblad for smag. For at koge bønnerne branker du først et helt hvidløgshoved, et lille hvidt løg og en appelsin. Sammen med bønnerne bruger du grøntsagsbouillon som kogevis, tørrede New Mexico-chili’er, chilikirer, og flere laurbærblade. Mens bønnerne simrer, skal du lave en portion chilioil-pistacie-pepitas ved hjælp af rå pepitas, avocado-olie, ancho-chilikværn, røget paprika, stødt spidskommen og havsalt. Til “refryingen” af dine kogte bønner vil du lave en brune-butter-emulsion fra usaltet smør, mere avocado-olie, hvid miso og mere røget paprika. Du afslutter dine bønner med frisk limesaft, smuldret cotija-ost og frisk koriander.

Kombiner æblecidereddike, ½ kop varmt vand, sukker og havsalt i en lille skål, rør rundt for at opløse.

Placer løgene og laurbærbladet i et glas, der passer til.

Hæld saltlagen over løgene.

Skjul glasset og lad det stå ved stuetemperatur, mens bønnerne koger.

Fjern de yderste papire lag fra hvidløgs hovedet, og skær den øverste tredjedel vandret af for at få kløverne til syne.

I en tung støbejernsgryde eller en anden stor gryde, lægges løghalverne, det trimmede hvidløgs hoved og appelsinhalvdellerne med skærefladen nedad over medium-høj varme.

Tørsteg i 5 minutter, indtil det er dybt karamelliseret og afbrændt. Fjern appelsinerne og sæt dem til side.

Tilsæt de udblødte bønner, bouillon, æblecidereddike, tørrede chilier og laurbærblade til gryden sammen med den brankede løg og hvidløg.

Pres saften fra appelsinerne og kassér skallerne.

Kog bønnerne ved medium-høj varme.

Skru ned for varmen til lavt, dæk gryden til, og simr i omkring 2 timer, indtil bønnerne er meget smørbløde.

Mens bønnerne koger, bland pepitas, avocado-olie, chilipulver, røget paprika og spidskommen i en lille pande over medium-lav varme.

Kog og rør i cirka 2 minutter, indtil krydderierne dufter, og pepitas begynder at poppe.

Skeen pepitasene ud i en lav skål og vend dem med saltet. Gem eventuelle rester af olien i panden.

Når bønnerne er møre, fjern hvidløgs hovedet og chilierne og sæt dem til side. Kassér løgene og laurbærbladene.

Når hvidløget er kølet ned, pres de bløde hvidløgsfed ud i en blender sammen med 1 kop af kogevandet og de blødgjorte chilier.

Blend til det er helt glat, og sæt til side.

Dræn de kogte bønner og gem kogevandet i en anden gryde eller stor varmebestandig skål.

Tør gryden ren og smelt smørret sammen med olien ved medium-lav varme.

Fortsæt med at tilberede, indtil blandingen dufter af hasselnød og mælkefaste dele begynder at brune.

Skru varmen ned og pisk miso og røget paprika ind, indtil det er glat.

Tilføj de drænede bønner og den blendede hvidløg-chili-emulsion til den brune smør med miso i gryden.

Mos bønnerne ved hånden ved hjælp af en potetstamper eller bagsiden af en ske.

Pisk i limesaften og noget af det reserverede kogevand, indtil bønnerne er blanke (ca. ½ kop).

Skub bønnerne ud i en bred, lav serveringsskål og top med drænet pickled løg, pepitas og pandes olie, cotija-ost og koriander til servering.

Mayocoba-bønner er måske ikke en husholdningsbestanddel i stor skala, men de er en udsøgt sort bønne, som man kan blive bekendt med. De tørrede bønner har en lysebrun eller gul nuance (de er også kendt som canary-bønner) og dyrkes primært i Peru og andre regioner i Central- og Sydamerika. Disse bønner har en ret tynd skræl, hvilket passer godt til tilberedninger, hvor en blød, næsten kageagtig konsistens ønskes. De koges ret hurtigt ned og moses eller pureres nemt, hvor skallerne opløses i blandingen. Når de koges alene, har Mayocoba-bønnerne også en mild, næsten sød smag, hvilket gør dem alsidige at parre med og som en skabelon for en række krydderier og smagsstoffer.

Nærmest den tætteste lighed til Mayocoba-variationen i smag og tekstur er pintobønneren. Pintos er relativt standard til at lave refried-bønner og kan uden tvivl bruges i denne opskrift. Ønsker du at holde retten unik, så prøv at bruge forskellige typer hvide bønner, såsom navy, Great Northern eller cannellini. Disse hvide bønner har noget fastere skind, men giver stadig en cremet indre efter at være blevet gennemblødt og kogt. 

Jeg elsker at have en stor portion hjemmelavede refried-bønner ved hånden, da de er alsidige i utallige sammenhænge. Rigdommen og kompleksiteten i disse refried Mayocoba-bønner gør dem velegnede til en række kreative tilberedninger. Nogle standard populære tilberedninger vil være tacos, burritos, enchiladas, tostadas eller fantastiske chimichangas. Bønnerne kan fremhæves alene, eller kombineres med hakket eller hakket kød, friske eller sauterede grøntsager og en række forskellige oste. Bagpladstæppende tacos er en favorit hos mig, med majs-tortillas lastet med refried-bønner og skarp cheddar, som giver nøddeagtige, sprøde kanter, mens de bager. Du kan også lave næste-niveau morgenbrød eller huevos rancheros. 

Hvis du vil tænke ud over standard mexicansk eller Tex-Mex-retter, så prøv at brede et tyndt lag ud på en pizza med grillet aubergine, østershatte og Gruyère. Bland de kolde bønner med lidt panko, æg og sauterede skalotteløg for at danne croquettes, der hurtigt steges i jordnøddeolie. Du kan også bruge disse bønner som en fortykningsmiddel til grøntsagssuppe eller tomatsuppe ved at røre en lille mængde i til sidst i tilberedningen.