MSG — eller monosodium glutamat — er en aminosyre, der er kendt for at forøge den umami-smag, som findes i mange forskellige typer mad. Hvad der engang blev stigmatiseret som nøgleingrediensen i kinesisk mad, der kunne fremkalde alt fra hjertebanken til frygtelige hovedpiner, er blevet en køkkenskabets stjerne, der tilføjer en dybde af smag til kød, grøntsager, desserter og cocktails. Ingen grund til at gå til krydderiskabet — et højt eftertragtet “flydende MSG” kan være ved hånden takket være den ydmyge tomat.
Der er videnskab bag dette: Den herlige femte smag af umami drives af MSG i samspil med en af disodium 5′-ribonukleotiderne. Tomater har naturligt et højt niveau af glutaminsyre — mere end andre grøntsager — og mængden af glutaminsyre og 5′-ribonukleotider varierer mellem tomatsorter. Det er værd at bemærke, at disse niveauer også stiger, når tomater modner, hvilket er grunden til, at tomat-entusiaster ikke kan vente med at få fingrene i dem, når de er sprudlende af smag på deres højdepunkt i juli og august til den bedste sandwich i dit liv eller en forfriskende Caprese-salat.
Sådan laver du dit eget flydende MSG derhjemme
Udtrækning af væske fra en frisk tomat er i øjeblikket et viralt øjeblik på sociale medier, og af god grund. Den destillerede væske kan bruges i alt fra cocktails til supper og giver den færdige ret en intens smagsdybde uden den kødfulde mundfornemmelse eller tung tekstur.
Sådan laver du dit eget tomatvand derhjemme: Brug en blender eller en foodprocessor og purér tomaterne, indtil de er glatte; overfør dem til en pande eller en lufttæt beholder, og frys dem. Når du er klar til at udvinde, tø den frosne tomatpuré i en sigte foret med et linned- eller osteklæde over en anden skål. Kassér klædet, og krydr tomatvandet efter smag, og hold det forseglet i køleskabet, indtil det er klar til brug. (Glem ikke at gemme frøene for at dyrke dine egne tomater.) Brug dit flydende guld til at lette en Bloody Mary, styrke basen i din foretrukne pandesauce, eller tilsæt det til en simpel risotto for at give den en endnu rigere dybde.
