Hvis du nogensinde har skrællet kartofler på forhånd, har du sandsynligvis bemærket, at de gennemgår en ret irriterende kemisk reaktion. Uanset typen af kartoffel kan de blive grå eller lyserøde, takket være oxidationsprocessen, når de udsættes for luften. Men når du skræller kartofler til senere, kan det være et helt problem. Og der er en smart løsning: Nedsænk dem i koldt vand og opbevar dem i køleskabet.
Det virker, fordi vandet danner en barriere mellem den skrællede kartoffel og luften, hvilket sænker oxidationsprocessen og dermed bevarer kartoflens farve. Hvis du sætter dem til side i blot et par timer, kan du kaste dem i en stor skål med vand. Men hvis du opbevarer dem natten over, er det sikrere at opbevare dem i vand i en lufttæt beholder i køleskabet. Selvom vandet hjælper med at beskytte mod oxidation, er det køleskabet, der holder kartoflerne ved en sikker temperatur. Nøglen er blot at sikre, at alle kartofler er helt dækket af vandet. Noget der stikker ud over vandlinjen, kan stadig ændre farve. Bemærk også, at vand kan bremse misfarvningsprocessen, men det stopper ikke fordærv i det uendelige, og du bør ikke opbevare de skrællede kartofler længere end 24 timer før tilberedning.
Water storage can affect potatoes in surprising ways
Heldigvis gør det at nedsænke kartofler i vand på denne måde mere end blot at forhindre misfarvning — det trækker også noget stivelse ud af kartoflen. Det er derfor, restaurationskøkkener ofte lægger kartofler i blød inden tilberedning. Når du får noget af stivelsen ud, ender du med meget sprødere pomfritter eller luftigere mosede kartofler. Så udblødning er et godt træk ud over opbevaring. Det vil forbedre din endelige ret, uanset om du laver de sprødeste pomfritter, sprødstegte knuste ovnstegte kartofler, morgenhash eller en skål mos.
Den ekstra stivelse er grunden til, at vandet ofte ser uklart ud, når du er klar til at tilberede dine udblødte kartofler. Uden noget andet at gå til ender stivelsen med at hænge i vandet. Uklarheden i sig selv er ikke et problem, men hvis kartoflerne begynder at få en ubehagelig lugt eller føles slimede, er det bedst at kassere dem.
