Sød, nøddeagtigt og vidunderligt sprødt er ristet brød en fast bestanddel i ethvert køkken i USA. Uanset om det bliver til den bedste PB&J-sandwich i dit liv, toppet med græsk yoghurt og friske bær, eller nydt som det er, er det den ultimative komfortmad. Ægte fans ved endda det nøjagtige antal sekunder, det tager at riste et stykke brød perfekt. Men svenske forskere chokkede verden i 2002, da de afslørede, at ristet brød kommer med en skjult risiko. Årsagen var et kræftfremkaldende kemikalie kendt som akrylamid.
Akrylamid dannes gennem en kemisk proces kaldet Maillard-reaktionen (det er den nøjagtige samme reaktion, der giver ristet brød sin karakteristiske gylden-brun farve og maltede smag). Det dannes, når stivelsesholdige fødevarer udsættes for høje tilberedningstemperaturer over 250 grader Fahrenheit. Nigel Halford, PhD, professor ved Shanghai Academy of Agricultural Sciences, sagde i en eksklusiv samtale med Cafej, at dette er en kompleks multitrins reaktion mellem enkle sukkerarter såsom glukose, fruktose og maltose, og frie aminosyrer. “Men når en bestemt aminosyre, asparagin, deltager i de senere faser af reaktionen, dannes akrylamid,” sagde Halford til Cafej.
Men akrylamid er ikke kun begrænset til ristet brød. “Akrylamid findes også i uristet brød, småkager, morgenmadsprodukter og snackprodukter, samt kaffe og friturestegte kartoffelprodukter (chips, crisps, og ristede kartofler),” fortsatte Halford. Sorte bordoliven kan også indeholde forskellige mængder akrylamid. Selv sveskejuice kommer på listen — små mængder akrylamid kan dannes, når blommer tørres til svesker.
Du kunne overveje at tilberede ristet brød til en lysere gyldenbrun farve
Jo længere brødet ristes, eller jo mørkere det bliver, desto mere akrylamid indeholder det sandsynligvis. Og ifølge Nigel Halford har forskere helt sikkert koblet stoffet til kræft hos gnavere. Alligevel er det, om det faktisk udgør en fare for mennesker, stadig et spørgsmål om debat. “Det FNs og WHOs fælles ekspertudvalg for fødevareadditiver (JECFA) har betegnet niveauerne i fødevarer som en ‘bekymring’ og har anbefalet, at niveauerne reduceres,” understregede Halford. Han tilføjede, at EU’s CONTAM-udvalg har vedtaget præcis samme holdning.
Når det indtages, omdannes akrylamid til en aktiv epoxid kaldet glycidamid. Glycidamid menes at være det metabolit, der står bag akrylamids kræftfremkaldende virkninger, fordi det binder sig til cellens DNA. Når det sker, kan dette stof ændre det genetiske materiale gennem en proces kaldet adduct-dannelse. “For mig er det fornuftigt, at niveauerne i fødevarer reduceres så meget som muligt: begrebet ALARA (as low as reasonably achievable) bruges ofte af industrien,” fortsatte professoren.
Når man bliver spurgt om praktiske måder at reducere udsættelsen for akrylamid, påpegede Halford, at ristet brød stadig kan være en del af en sund kost. “For det første er der masser af sundhedsmæssige fordele forbundet særligt med fuldkornsbrød,” forklarede han. Han bemærkede dog, at undgå at brænde eller overdreven bruning kan gøre en kæmpe forskel. “Hvad angår akrylamid, er det en fornuftig handling at tilberede fødevarer som ristet brød eller bagte kartofler til en lysere farve i stedet for mørk brun – en fornuftig foranstaltning, som folk kan tage derhjemme,” påpegede han.
