Uanset om du laver mad hver dag eller kun tænder ovnen ved særlige lejligheder, bør enhver husholdningskok have et sæt pander af rustfrit stål. De er holdbare, sædvanligvis opvaskemaskinevenlige og meget lettere at passe end andre typer køkkengrej, såsom støbejern, kobber og emalje. I modsætning til disse materialer behøver rustfrit stål ikke at blive sæsoneret eller poleret — du kan blot tilberede, vaske, tørre og gentage i årevis. Desuden, hvis dit sæt ikke inkluderede en nonstick-pande, eller du ikke er til Teflon, er det også ret nemt at gøre din pande af rustfrit stål nonstick med et enkelt trick.
En go-to-teknik til rustfrit stål indebærer at varme panden op over medium varme og kaste en dråbe vand ned i panden med få minutters mellemrum, indtil dråben samler sig til en lille perfekt kuppel, der glider hen over den opvarmede overflade, før den fordamper. Dette kaldes Leidenfrost-effekten, som indikerer, at panden er varm nok til at kunne tilberede mad. Det betyder, at det er klar til at omdanne fugten i maden til en tynd dampspærre, der gør, at maden kan glide over pandens inderside.
Denne forvarmningsproces giver også metallet tid til at varme op og udvide sig, hvilket lukker eventuelle mikroskopiske sprækker i rustfrit ståls korn. At begynde tilberedningen af mad i en kold pande ville få overfladen af maden til at blive trukket ned i disse sprækker. Derfor vil du gerne høre, at din mad syder, når den rammer panden — det er en lydindikator for, at dit køkkengrej er ved den rette temperatur til at brune maden uden at den sidder fast eller brænder.
Opnå Leidenfrost-effekten som en professionel
Nøglen til at tilberede mad med rustfrit stål ordentligt er tålmodighed og skarp observation. Som nævnt venter du på, at vand, dryppet ned i panden, straks samler sig til en perfekt lille kuppel, der glider hen over overfladen. Øjeblikkelig fordampning betyder, at panden er for kold til at være nonstick, mens dråber, der adskiller sig og sætter sizzle-spor bagved dem, indikerer, at panden er for varm. I første tilfælde bør du ganske enkelt vente et par sekunder og teste igen. I andet tilfælde bør du reducere varmen en lille smule og vente et minut eller deromkring, før du tester igen. På dette tidspunkt kan du tilsætte dit madfedt, som smør eller olivenolie, hvis du vælger at bruge noget. Du behøver ikke teknisk set bruge fedt med Leidenfrost-effekten, men det tilføjer smag til maden og giver panden mere glide.
Selv om korrekt opvarmning er den bedste måde at sikre, at maden tilberedes ordentligt uden at hænge fast, kan du også tørre indersiden af din kolde pande af med olie eller et andet fedt, hvis du har travlt eller har svært ved at ramme det rette øjeblik. Olien vil også danne en barriere, som maden kan hvile på, men når den fordampes, kan maden begynde at sidde fast. Hvis dette sker, tilsæt et lille skvæt væske til panden og dæk kort for at tilskynde dampproduktion. Dampens virkning vil hjælpe med at blødgøre og løfte brunet mad fra pandens Bund.
